Du pain

Parler du pain à propos de lettres familiales ordinaires du XIXe siècle peut sembler téméraire tant cet objet banal a une portée symbolique forte (il incarne le partage dans sa dimension rituelle et sacrée lors de l’eucharistie) et participe de l’histoire politique et sociale1. Il est l’objet d’innombrables publications : histoires du pain depuis l’Antiquité, pratiques et instruments de la panification, symbolique et rôle politique du pain, variations de son prix et de sa composition, législation tatillonne concernant aussi bien sa composition que sa vente, etc. Notre projet est infiniment plus modeste : en marge de ces études savantes, relever ce qui se dit du pain dans des lettres. Car il en est souvent parlé : sa présence sur la table, son prix, ses vertus. On verra à quelles autres denrées il est associé et dans quelles circonstances, quel jugement on porte sur lui, si les femmes comme les hommes s’en préoccupent, s’il est des temps où son importance semble cruciale plus que d’ordinaire.

Pain de cuisine, in Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888 [© BnF / Gallica]

La fréquence de sa mention indique sa place importante, même dans une famille bourgeoise qui par ailleurs consomme – et décrit – toutes sortes de mets. Les Duméril, Merzdorff, Froissart, de Fréville ordonnent de somptueux repas : parfois leurs lettres ressemblent à des menus de grands restaurants qui proposent asperges, foie gras, huîtres, gibier, desserts, vins, etc.2. Émilie Mertzdorff-Froissart énumère pour sa sœur ce que l’on a servi pour un buffet commandé à un traiteur de Douai :

Je ne sais encore ce que cela coûtera, mais ce que je sais c’est qu’on a mangé beaucoup, proportionnellement plus qu’on n’a bu. On a consommé 140 bouteilles de Champagne. Il a disparu 2 énormes pâtés de foie gras, 2 poulets froids et un gros filet de bœuf, deux saladiers de salade russe ou autre, une cinquantaine d’œufs pochés dans de la gelée et des pyramides de sandwichs et de pains au fois gras, sans parler de 8 litres de chocolat et autant (sinon plus) de café glacé, 2 sorbetières de petites glaces, et quantité de pâtisseries. (Émilie Mertzdorff-Froissart à sa sœur, 8 février 1901)

« Au Gourmand », l’enseigne de l’épicier parisien Corcellet peinte par Boilly (ou d’après Boilly), autrefois au 104 Galerie de Valois au Palais Royal, maintenant au musée Carnavalet, représente le critique gastronomique Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758-1838). Si l’image fait la part belle à un copieux plat qui attise l’appétit, elle ne néglige pas le morceau de pain, compagnon discret de la bouteille de vin.

« Au Gourmand », enseigne, musée Carnavalet [image publiée par André Fantelin, http://parismyope.blogspot.com/2013/05/enseignes-peintes.html]

 

Qui parle du pain ?

Dans la correspondance Duméril-Mertzdorff, faire systématiquement un comptage des occurrences par sexe de l’auteur n’aurait pas grand sens car le résultat dépend de la composition du corpus, toutes les lettres n’ayant pas été conservées. On notera cependant que certains thèmes concernent plus particulièrement les hommes : ils voyagent plus que leurs épouses et c’est sous leur plume que le pain consommé pendant les déplacements est le plus souvent évoqué. Au contraire, la nourriture des enfants préoccupe exclusivement les épistolières – mais elles informent régulièrement des hommes. À deux moments les lettres masculines abordent le sujet du pain : au début des années 1790, quand le problème du ravitaillement est crucial pour le jeune André Marie Constant Duméril (si sa mère, dans ses réponses, aborde le sujet, nous n’en savons rien), et pendant la guerre de 1870-1871 lorsque Charles Mertzdorff, en tant que maire de Vieux-Thann, doit se soucier de l’approvisionnement des villageois. La pénurie et les prix concentrent leur attention.

Sous la Révolution

Sous la Révolution française particulièrement, le pain est un aliment politique : on réclame avec lui, peu à peu, la liberté. Les demandes du jeune Duméril, elles, restent très terre-à-terre.3. Il est employé dans une droguerie à Rouen, braconnant tout le savoir qu’il peut auprès des érudits locaux. De l’agitation populaire il parle peu. Tout juste note-t-il en 1791 « Le pain est renchéri aujourd’hui ce qui fait murmurer un peu le peuple » (13 juillet 1791) ou, plus tard : « Vous avez probablement entendu parler de la révolte, qui a eu lieu ici [à Rouen], Mercredi dernier ; il ne s’agissait de rien moins que de nous piller. Le Citoyen Legendre vous rapportera cela. La mine de blé vaut ici 68ll et le pain 5 sols la livre » (4 mai 1793). Duméril chronique les bas et aussi les hauts du ravitaillement :

Nous manquions de pain ces jours-ci ; nous n’en n’avons pas d’avantage aujourd’hui ; mais la municipalité a pris des mesures efficaces. Le blé nous arrive à foison. (André Marie Constant Duméril à Rouen, à sa mère à Amiens, 6 octobre 1793)

Les vivres y sont aussi rares qu’à Amiens, nous sommes réduits à douze onces de pain par jour, pas de viande qu’aux malades ; quant à nous ne manquons pas parce que la Citoyenne Thillaye en fait venir de la campagne, mais les autres ! ça fait pitié. (9 mars 1794)

En 1795 Duméril vient à Paris comme « élève de la patrie » pour intégrer l’École de santé qui vient d’être créée par Fourcroy. Dans les nombreuses lettres qu’il continue d’envoyer à ses parents, large place est faite à son dénuement : il grandit, ses vêtements ne lui vont plus, il a besoin d’argent et, souvent, de pain, pour lui et ses frères qui l’ont rejoint :

Maman, Nous avons reçu avant-hier le trop petit pain, que vous nous avez fait passer par Madame Biston. Nous avons reçu aussi il y a environ une huitaine, celui que mon oncle de Quevauvillers a eu la complaisance de nous faire passer, nous mangeons aujourd’hui le reste du dernier. Nous les avons fait aller autant que possible, à peine en recevons-nous douze onces de la section. Je suis maigre à faire peur. (André Marie Constant Duméril à Paris, à sa mère, 28 mai 1795)

Il poursuit, poussé à bout : « je suis décidé à retourner à Amiens pour un mois ou deux plutôt que de mourir de faim ici » et répète :

J’attends de vous que vous m’appreniez si vous pouvez me faire passer du pain. Dans le cas contraire, il est présumable que je ne me laisserai pas mourir ici. Je vous embrasse, et attends votre réponse : d’ici ce temps, nous n’avons pour vivre que les deux livres et demie, trois livres au plus, de pain que vous nous avez fait passer.

Le décompte précis de leur consommation et des voies du ravitaillement est récurrent :

nous avons reçu de mon oncle de Quevauvillers quatre petits pains de 2 livres ½ [poids] qui sont déjà mangés. je viens d’aller acheter pour 18 livres [monnaie] de pain, 1 livre ½ [poids], nous en avons eu pour notre déjeuner ! si vous pouvez nous en faire passer ; profitez de la première voie. tout augmente encore énormément (André Marie Constant Duméril à sa mère, 29 juin 1795)

La litanie continue : « il nous faut du pain » (juillet 1795) ; « nous sommes dans la situation la plus pénible. Deux jours de suite nous nous sommes trouvés sans pain » (22 novembre 1795). Il espère que ses parents on pu aller « à Aubigny pour [se] procurer du grain », car lui « se ruine en achat de pain », et il détaille : « Quant à moi j’en mange une livre en sus [des trois quarterons reçus de la section] qui me coûte 9ll ou 10ll. » (7 septembre 1795). Il se plaint de la qualité : « celui qu’on nous délivre à la section, quoique bien manipulé, porte un mauvais goût. on le dit composé des farines de vesces, de féveroles, de seigle et d’avoine » (22 novembre 1795).

Le pain est une denrée précieuse. « Pour ne pas donner de prise à la jalousie » Duméril conseille à sa mère d’adresser le pain « au bureau des diligences, en nous marquant le jour de son arrivée ici ; nous l’irons prendre » (23 novembre 1795). Au fil des lettres, on suit les cours :

Il y a eu ici un moment où le pain s’est vendu 160ll c’était celui où le louis valait 1 800 ou 1 900ll assignats et où le mandat perdait 98ll 10s par 100. Mais depuis il est beaucoup diminué. Hier nous ne l’avons payé que 80ll assignats la livre. (à son père, 15 mai 1796)

Car «  l’on fait ouvertement deux prix, celui de l’assignat, et du numéraire » (4 février 1796)

Les années 1870-1871

Autre période de crise, la fin du Second Empire et la guerre franco-allemande. Paradoxalement les lettres montrent la situation dans Paris assiégé meilleure que dans le village alsacien. Il est vrai que la famille parisienne, à l’abri des plus dures privations, cherche avant tout à rassurer ses interlocuteurs et n’hésite pas à enjoliver les faits.

La halle est toujours remplie de légumes comme en plein été, nous avons encore de la viande de boucherie et en plus de la viande de cheval tant qu’on en veut ; on dit que sous ce rapport nous pouvons tenir très longtemps. La farine est si abondante qu’on a du pain à discrétion. Tu vois que nous sommes tous nullement à plaindre. Ce qui nous est bien pénible c’est de ne pas avoir de vos nouvelles (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards à Paris, à sa sœur à Vieux-Thann, 30 octobre 1870)

A l’inverse Charles Mertzdorff en Alsace se désespère : « Réunion du Conseil municipal. Quelle galère que ces fonctions de maire. J’ai constaté que notre provision de farine est minimum, par Léon je tente d’avoir 100 sacs » (8-9 août 1870). Ses lettres suivantes se font l’écho de son inquiétude : « Thann & toute la vallée se trouve avec très peu de farines & pas de sel du tout. Je ne parle pas du sucre dont on peut se passer » (22-23 août 1870).

La question du pain est cruciale pour les épistoliers à ces deux périodes, qu’elle les touche directement (sous la Révolution) ou non.

En revanche, il y est peu fait allusion pendant la Grande Guerre4. A ce moment-là pourtant les restrictions sont sévères ; elles font l’objet de réglementations (produits, prix, quantités, jours de consommation). La consommation de pain n’échappe pas à la vigilance du gouvernement, comme le montre l’affiche de propagande de 1917, « Mangeons moins de pain et plus de pommes de terre »5.

« Mangeons moins de pain et plus de pommes de terre », Victor Prouvé, affiche de propagande, impression photomécanique ; 65 x 50 cm, 1917 [© BnF / Gallica]

Au cours du XIXe siècle, la question du pain n’est pas absente des lettres de cette famille bourgeoise, mais elle se décline alors sur des modes plus anecdotiques. C’est par exemple la nourriture sur laquelle on se rabat lorsque les gens de maison ne sont pas là pour faire la cuisine. Marie Mertzdorff-de Fréville, jeune mariée pas encore complètement installée dans sa nouvelle maison, s’apprête à recevoir son père :

Ce qui m’a beaucoup réjouie c’est la pensée de t’avoir bientôt ici, seulement mon pauvre Père si cela continue tu risques fort de déjeuner de pain et de confitures, nous sommes toujours sans domestiques et rien ne nous dit que nous devions en avoir prochainement. (Marie Mertzdorff-de Fréville à son père, 20 octobre 1880)

En revanche, dans le reste de la société, dans les “classes laborieuses”, le pain reste un produit de consommation essentiel et quotidien.

Le pain, nourriture de base

« Il est tout à fait certain que le pain tient le premier rang entre les choses qui donnent nourriture à l’homme »6. Françoise Desportes inaugure par cette citation son ouvrage sur le pain au Moyen Âge7. Pendant des millénaires le pain fut la base de l’alimentation.

Scène de repas, fin du XIVe siècle [© BnF]

 Cette miniature de la fin du XIVe siècle8 place au centre du groupe le partage du pain qui semble constituer l’essentiel de la collation.

Incontournable dans l’Occident médiéval, le pain reste primordial pour la période qui nous occupe. Antoine Augustin Parmentier, s’il promeut la pomme de terre, ne néglige pas de vanter le pain. S’adressant à des élèves boulangers en 1780, il affirme : «  Il est une loi établie par la Nature & gravée profondément dans tout ce qui respire : c’est le désir de se conserver. Rien ne paroît donc plus important que la recherche des moyens d’y parvenir [] la conversion des semences farineuses en pain sera toujours infiniment plus précieuse que l’art de tailler le diamant. »9

C’est cette même idée de l’importance du pain que défend George Sand auprès de l’éditeur Charles Gosselin : « Vous m’offrez des livres mais la nourriture du corps passe avant celle de l’esprit. D’abord du pain, ensuite la science ou la poésie10 ». Et Victor Hugo haranguant l’Assemblée législative sur « le sort des classes laborieuses », associe dans son discours « le travail, qui contient le pain de tous » au suffrage universel : « voilà les questions vraies »11. Car, comme le rappelle le Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire, « On dit “gagner son pain” pour gagner sa vie, c’est que le pain est l’aliment par excellence »12

Le prix du pain

Le catalogue de la BNF recense des dizaines de textes imprimés entre 1790 et 1914 qui, d’après leur titre, traitent du prix du pain : 20 de 1789 à 1795, 6 de 1820 à1832, 27 de 1847 à1865, 9 de 1886 à 1894. Du petit opuscule de 4 pages, Effet des assignats sur le prix du pain, « par un ami du peuple » paru en 179013 jusqu’à la « chansonnette monologue » Ça f’rait p’t ‘êtr’ baisser le Prix du pain ! (1894)14, en passant par Du Prix du pain à Paris, moyens d’en arrêter le renchérissement15, les très complètes études de Frédéric Le Play16 ou la Lettre pastorale adressée aux ouvriers pour l’Œuvre de l’abaissement du prix du pain (1868)17, les auteurs, sous les formes les plus diverses, s’intéressent de la question.

Dans les lettres de la famille Duméril-Mertzdorff, on a noté les pics de préoccupation au moment de la Révolution puis sous le Second Empire. Et sporadiquement l’un ou l’autre des épistoliers, comme Charles Mertzdorff, y fait allusion. L’industriel qu’il est se tient au courant des progrès techniques, qu’il introduit lui-même peu à peu dans son usine de blanchiment des étoffes. La mécanisation de la meunerie mobilise nombre de perfectionnements et d’inventions au XIXe siècle. Il constate :

Le pain est toujours cher, quoique les blés nouveaux si bons & beaux aient beaucoup baissé. Pas d’Eau, pas de farine, c’est désolant de voir l’incurie des meuniers, c’est absolument comme s’il n’y avait pas de vapeur » (9-10 août 1868).

Les cours fluctuent, et il remarque plus tard : « Tout le monde a du travail, il y a même pénurie d’ouvriers, aussi la misère n’est pas grande. Le pain n’est pas cher » (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 19 décembre 1874). Il ajoute, moralisateur : « Le seul malheur c’est que l’Eau de vie soit ici si bon marché, c’est une vraie plaie. »

A toutes les époques, on fournit gratuitement du pain aux plus nécessiteux. C’est un devoir de charité qui s’impose en particulier aux notables. Dans les familles bourgeoises cette tâche revient souvent aux épouses. Vêtements, argent, nourriture (pain, viande) sont distribués par la famille Mertzdorff, soit aux collectivités (orphelinat, hospice), soit aux particuliers, sous forme de “bons” chez les commerçants plutôt que directement, comme dans la scène représentée ci-dessous :

Image d’Épinal (détail), pain distribué aux enfants, « histoire morale : la plus modeste est récompensée », gravure sur bois en couleurs ; 39 x 29 cm, Pellerin et Cie, 1878 [© BnF / Gallica]

 

Tu pourras dire à Nanette [une servante] de t’apporter le livre des pauvres de chez le boucher et le boulanger, tu ferais payer (il y a Juin et Juillet) et tu voudrais bien faire dire qu’on continue pour ceux que tu jugeras à propos ; mes bons expirent au 1er Août je crois. [] Si j’étais là, j’aimerais à m’occuper de tout cela (Eugénie Desnoyers-Mertzdorff, en vacances, à son époux, 24-25 juillet 1870)

Si le maire du village s’inquiète pour les habitants de Vieux-Thann, le chef de famille n’est pas directement concerné. Chez les Duméril-Mertzdorff, le pain apparaît secondaire par rapport aux autres nourritures. Il reste cependant un objet de consommation courante, à la maison et – les lettres y insistent – en voyage.

Le pain sur la table

Les lettres ne disent pas comment le pain est présenté sur la table de la salle à manger, car cela fait partie des choses évidentes, communes, connues de tous, sur lesquelles il n’y pas lieu de s’attarder. Les manuels pratiques sont plus diserts. « Il faut avoir une petite table de décharge couverte d’une serviette, sur laquelle on dépose le pain []. Si quelqu’un demandait du pain il faudrait en présenter un morceau sur une assiette », précise un manuel18. Un petit meuble de ce type est représenté sur l’enseigne « Au Gourmand » reproduite plus haut.

Une servante (Mlle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise, page 39) [© BnF / Gallica]

Dispose-t-on chez les épistoliers de cette « petite table de décharge » ? C’est probable. Un ouvrage illustré de Mlle Madeleine offre une image de cet accessoire, appelé « servante », « petit meuble indispensable pour déposer le pain, le vin, les assiettes, en attendant les besoins des convives »19.

Une lettre d’André Marie Constant Duméril mentionne « un couteau à pain ». Il demande à son beau-frère un « petit service » : « Ce sera de joindre à l’envoi pour lequel Alphonsine vous met ici un petit mot [] un couteau à pain dont le prix de 4 livres environ avec un écusson sur lequel, si cela est possible, il ferait graver le mot Pain » (27 septembre 1809)

Sur la table, le couvert est disposé : couteau, fourchette, « serviette, à laquelle on donnera un plus ou moins joli pliage, sur l’assiette ; dans l’un des plis on mettra un petit pain.20 ».

Le pain dans la serviette pliée, dessin d’après nature par E. Ronjat (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1893, page XV) [© BnF / Gallica]

 

Le pain en voyage

Si le pain à table est peu mentionné, en revanche, dans les circonstances exceptionnelles du voyage, les épistoliers se montrent plus bavards :

 je n’avais eu le temps, jusqu’alors, de prendre un petit pain et une tranche de jambon. J’ai merveilleusement bien dîné (Auguste Duméril à Baden-Baden, à son épouse, 23 septembre 1846)

Nous avons mangé, à un célèbre hôtel qu’il y a là [le Star and Garter Hôtel], un morceau de pain et de fromage avec de la bière pour la modique somme de 4 F 7 sols (Auguste Duméril à Londres, à son épouse, 9 juin 1851)

à Reims et à Epernay où l’on s’arrête il n’y a pas de buffet. heureusement un monsieur qui a vu mon désappointement m’a offert et a partagé avec moi un petit pain qui m’a permis d’attendre mon arrivée. (André Marie Constant Duméril à Charleville, à son fils Louis Daniel Constant Duméril, 2 septembre 1859)

J’ai pris ma tasse de café traditionnelle au buffet de la gare au milieu des peintres colleurs, menuisiers etc. Mais j’avais bon appétit & toute cette société ne m’a pas empêché d’absorber plusieurs petits pains. (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 24 juin 1874)

Mais le plus souvent le pain n’est pas consommé seul.

Les accompagnements du pain

Sans surprise, les lettres des écrivains du XIXe siècle montrent qu’ils accompagnent leur pain, comme les Duméril, d’une grande variété de nourritures. André-Marie Ampère précise à son épouse : « j’achetai une demi livre de pain que je mangeai en marchant avec un morceau de mon saucisson » (1802). Honoré de Balzac, en 1819, vit « un peu comme Curius -noix-poires-pain » et commente : « je suis un petit saint ! ». Gustave Flaubert, en voyage, ne mange lui « guère que des œufs et du pain faute de viande » (13 juillet 1847) ; il avoue pourtant plus tard à Tourgueneff : «  sachez que, le caviar, je le mange à peu près sans pain, comme des confitures » (30 décembre 1879). Pour « égayer le pain sec & dur du prolétaire » Charles Monselet conseille le fromage21.

Chez les Mertzdorff, le pain est adouci de beurre (1870, 1873, 1886), de chocolat (1872), enrichi de viande (1870), de veau (1873), etc. En pique-nique sur la Rance, près d’un « bras de mer sous un petit verger », on va chercher cidre et bière tandis que les « paniers ont fourni le reste : pain, œufs durs, chocolat & c’était délicieux » (Eugénie Desnoyers-Mertzdorff à Paramé, à son époux, 22-23 juillet 1870).

Les tartines des enfants

Dans une scène familiale pleine de tendresse, Victor Hugo évoque son enfance :

Notre mère disait : « Jouez, mais je défends
« Qu’on marche dans les fleurs et qu’on monte aux échelles. »
Abel était l’aîné, j’étais le plus petit.
Nous mangions notre pain de si bon appétit,
Que les femmes riaient quand nous passions près d’elles.22

Les tartines du goûter, dévorées à belles dents, font partie des images que l’on se plaît à décrire.

Pour rassurer la mère qui a confié son fils de trois ans et demi à sa tante, celle-ci raconte : le petit Robert « a été aussi sage que possible, à 2h il avait faim et a mangé du pain et des confitures » (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards à sa nièce Marie Mertzdorff-de Fréville, fin avril 1886). Un morceau de pain avec du chocolat tendu à un petit garçon vient à bout de sa timidité : Jules « ne veut jamais parler et tante lui demandait avec insistance s’il n’avait pas faim mais il n’a pas répondu alors je lui ai donné du pain et du chocolat. » (Émilie Mertzdorff à son père, 9 février 1875). Contrairement à sa mère et sa bonne qui n’ont pas grand appétit, Adèle (2 ans passés) fait honneur au « pain avec du chocolat », « mangé en route » dans la diligence entre Douai et Paris (15 septembre 1846). Cette petite Adèle ajoute à ses trois repas « quand elle veut, une collation, qui consiste en un morceau de pain beurré » (22 septembre 1846), et sa mère constate : « elle mange à présent autant qu’une grande personne ».

La jeune Marie Mertzdorff (11 ans), élevée par sa tante à Paris, envoie à son père la chronique de ses journées. Au mois d’août, elle prend un délicieux bain froid d’un quart d’heure avec sa sœur et d’autres petits enfants (« quel bonheur ! »), puis revient au Jardin des plantes où elles vivent : « nous avons mangé notre pain en route » (16-17-18 août 1870) .

On suit les préceptes du théoricien de la cuisine française, Joseph Favre (né en Suisse) « une tranche de pain est le meilleur, le plus sain des goûters pour un enfant »23.

Pain et santé

Ah, la santé ! Le pain, nourriture de base depuis des siècles et qui le reste au XIXe siècle pour une partie de la population, est le baromètre de la santé, que l’on cesse d’en manger (fatal indice) ou que l’on recommence à en consommer (signe de convalescence). Encore faut-il que la qualité soit certaine.

Auguste Boudard, « pharmacien et médecin », pour qui « la base de notre alimentation joue un rôle plus important que toute médication », recommande : « Le pain, cette manne du ciel qu’il faut toujours manger rassis fait la base de la nourriture de l’homme civilisé et quand il est de bonne qualité, on n’en peut pas trouver de plus saine et de plus convenable à la santé. »24. André Marie Constant Duméril fait écho à ces pratiques ; il réclame à son père « une douzaine ou deux de biscuits d’Abbeville » pour un ami, à défaut de bon pain, car, comme il l’explique, « on mange ici de très mauvais pain et d’une seule espèce, qu’on ne délivre le pain blanc qu’aux malades » (André Marie Constant Duméril à Rouen, à son père à Amiens, 6 octobre 1792). Le futur médecin s’inquiète de l’état de sa mère : « L’état de votre santé me peine : est-ce qu’il ne vous serait pas possible de vous procurer d’un pain meilleur, soit par Picquigny soit par Oisemont ? N’oubliez pas de m’en informer dans votre 1ère, vous devez apprécier tout l’intérêt que j’y porte » (André Marie Constant Duméril à sa mère, 25 mai 1794). Nous avons vu que les préoccupations boulangères envahissent les lettres de ces années révolutionnaires.

Mais se contenter de pain à l’ordinaire paraît suspect. Marie s’étonne du régime de jeunes filles, des cousine anglaises qui « ne sortaient pas de leur chambre », « drôlement habillées mais très bien » : « elles sont extrêmement frileuses [et] excessivement faibles et ne prennent presque que du pain du beurre et du thé » (Marie Mertzdorff à son père, 10 mai 1874).

Après une maladie, manger du pain apparaît une première étape vers la guérison. Propos de sagesse  populaire, certes, mais partagés au-delà de cette classe sociale. Maurice, le fils de George Sand, « à peine sorti de son lit à la suite de cette affreuse indigestion » court au village «  se bourrer de pain chaud et de vin du cru »25. André Marie Constant Duméril, médecin, approuve son épouse qui prend « pour toute nourriture dans la matinée un petit bouillon avec une bouchée de pain. Je suis restée au lit pendant l’effet de cette charmante drogue » (Alphonsine Delaroche-Duméril à son mari, 2 octobre 1821).

En 1848 Caroline et son jeune frère Léon (8 ans), à la santé fragile, passent l’été à Trouville. Pour leur mère, Caroline note les progrès du petit garçon :

Je voudrais que tu voies Léon dans ce moment il est rose il a le teint clair mange comme quatre et fait parfaitement toutes ses fonctions nous mangeons tous énormément et tous les jours nous augmentons la portion de notre pain d’une livre pour le moment nous en sommes à cinq livres de pain par jour. (Caroline Duméril à sa mère, 7 août 1848).

Au sortir du bain de mer, les jeunes « boivent un doigt de vin sucré et mangent un morceau de chocolat avec un petit peu de pain ». Le régime de son frère préoccupera longtemps Caroline. Lorsque, mariée en Alsace, elle l’accueille en 1859, avant même de lui trouver une occupation dans l’usine de son mari Charles Mertzdorff, il s’agit de le remettre sur pied. Au programme : de l’exercice (le sortir de sa chambre et l’initier à l’équitation) et une bonne alimentation. Car le « système d’alimentation » de son frère, « toujours chaude et sans fruits » lui paraît « bien mauvais » (6 septembre 1859). Lors de ce séjour, Léon, à son tour, rassure leurs parents au sujet de la santé de sa sœur qui souffre d’un aphte dans la bouche : au matin « elle va encore beaucoup mieux, et le pain trempé dans son café a parfaitement bien réussi » (Léon Duméril à leurs parents, 29 août 1859)

Après une petite indisposition, « un cataplasme sur le ventre », Marie déjeune d’« une soupe au lait puis du thé avec du pain grillé » (18 février 1876), ou bien, lorsqu’elle a, selon sa sœur taquine, « la bêtise de tousser la nuit » on lui donne « un peu de sirop » et « une grande tasse de café avec un gros morceau de pain » (4 mai 1875). Traitement efficace puisque « elle a bonne mine et me paraît gaie » ajoute Émilie.

Le pain de la convalescence convient aussi aux personnes âgées. Émilie Merttzdoff-Froissart rend compte de la santé de sa belle-mère :

notre mère continue à bien aller comme en ce moment. Ses nuits sont redevenues bonnes et on va cesser de la veiller, elle recommence à manger un peu de pain, mais elle ne se lève pas davantage (Émilie Mertzdorff-Froissart à sa sœur, 17 mars 1904)

Si manger du pain signe le retour de la bonne santé, il est parfois, au contraire, banni. Charles Mertzdorff qui, à 64 ans, se sent vieux et, par ailleurs, soigne ses rhumatismes aux bains de Wattwiller, veut comme souvent cacher la réalité de son état à ses filles :

Je ne suis bien heureusement pas assez malade pour ne pas savoir me suffire & Je dirai même que je ne suis pas malade du tout, depuis que je prends beaucoup de laitages, peu de pain & pas de légumes je me sens bien mieux. (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 31 Juillet 1882)

C’est le conseil que donne George Sand à une amie de La Châtre, : « J’ai appris par Sylvain que le père Josse était encore menacé de sa maladie. [] Dans tous les cas,il faut reprendre l’usage de la viande, ne pas manger de pain et boire du vin26. »

Pain pour les animaux

Nourriture pour les humains, le pain est aussi distribué aux animaux : volaille, poissons, chien, cheval, etc.

Je te dirai que je fais tout mon possible pour te remplacer auprès de tes poules, je cherche à déployer le même talent que toi dans la marmelade de limaçons ou dans la pâtée au pain (Caroline Duméril à sa cousine Adèle Duméril, 11 juillet 1857)

hier au soir en montant du jardin où j’ai passé une ½ h à donner mon restant de pain aux poissons (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 7 juillet 1874 )

Bichette était bien triste de votre départ elle trouvait que sa part de pain avait bien diminué. » (Alphonse Milne-Edwards à Marie Mertzdorff, 2 août 1875)

nous avons passé la soirée dans la ménagerie [du Jardin des plantes]. Nous avons maintenant beaucoup d’amis auxquels nus allons porter du pain et des feuilles fraîches ; hier un petit antilope que j’aime beaucoup s’est échappé dans le grand parc (Émilie Mertzdorff à son père, 15 juillet 1878)

nous venons après notre déjeuner de faire plusieurs tours de jardin et je me suis même assise quelque temps dehors pendant que Marcel donnait du pain aux petits oiseaux, c’est vraiment charmant d’avoir ainsi à Paris un jardin à soi (Marie Mertzdorff-de Fréville à son père, 16 décembre 1880)

petit Charles «  part dans le jardin avec son panier plein de pain pour les bêtes. (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards, 2 mai 1886)

ce pauvre Moscou, notre petit cheval rouan, qui est toujours bien malade d’une fluxion de poitrine []. Il s’est réveillé un peu pour regarder les enfants et voir s’ils ne lui donneraient pas du pain comme ils le font souvent chez nous ; Louis en avait apporté et il l’a si bien mangé, lui qui ne mange presque rien, que nous lui en avons acheté tout de suite un morceau qu’il a bien mangé. (Damas Froissart à sa mère, 22 juillet 1903)

***

Pas de « conclusion » à ce billet, mais, pour le sourire, quelques citations d’une référence dans le domaine de la gastronomie avec Brillat-Savarin. Le pain intervient dans nombre de ses recettes : potages, sauces, farces, etc. Cependant j’ai retenu ce qu’il dit dans sa Physiologie du goût27 de leur rapport au pain à propos des femmes maigres et des hommes obèses.

Pour les unes :

C’est bien connu, « toute femme maigre désire engraisser » et « tout le secret pour acquérir de l’embonpoint consiste dans un régime convenable : il ne faut que manger et choisir ses aliments. [] Règle générale. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la journée; on se gardera bien d’en écarter la mie. »28

Pour les autres :

Brillat-Savarin, qui a  « toujours regardé [son] ventre comme un ennemi redoutable », l’a finalement « vaincu et fixé au majestueux » par « une lutte de trente ans ». Il rapporte l’un des « cinq cents dialogues [qu’il a] eus autrefois avec [ses] voisins de table menacés ou affligés d’obésité » :

« L’OBÈSE. — Dieu! quel pain délicieux! Où le prenez-vous donc?

Moi. — Chez M. Limet, rue de Richelieu : il est le boulanger de LL. AA. RR. le duc d’Orléans et le prince de Condé; je l’ai pris parce qu’il est mon voisin, et je le garde parce que je l’ai proclamé le premier panificateur du monde.

L’OBÈSE. — J’en prends note; je mange beaucoup de pain, et avec de pareilles flûtes je me passerais de tout le reste. »29

Homme obèse mangeur de pain, dessin de Bertall dans Brillat-Savarin, Physiologie du goût [© BnF / Gallica]

 



Citer ce billet
Danièle Poublan (2024, 12 avril). Du pain. Publier une correspondance. Consulté le 19 mai 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/w7cf

  1. Voir les ouvrages de Steven Kaplan pour qui le pain, véritable patrimoine, joue un rôle culturel et historique majeur, et celui de Coline Arnaud et Denis Saillard, Pain et liberté : Une histoire politique du pain, Éditions Textuel, 2023. []
  2. Voir le billet : « Nature morte » (La table). []
  3. Voir le billet : « Manger à Paris en 1795 : les prix et le manque ». []
  4. Voir le billet : « 1917, des pénuries pour qui ? ». []
  5. « Mangeons moins de pain et plus de pommes de terre », affiche de Victor Prouvé, impression photomécanique ; 65 x 50 cm, 1917. []
  6. J Liébault et Ch Estienne, L’Agriculture et maison rustique, Paris, 1583. []
  7. Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Olivier Orban, 1987, p. 7. []
  8. Nouveaux dits amoureux de Guillaume de Machaut, le Dit du lion, enluminé à Paris à la fin du XIVe siècle, Paris, BnF, Fr 22545, fol. 72 [© BnF]. []
  9. Antoine Augustin Parmentier, Discours prononcé à l’ouverture de l’école gratuite de boulangerie, le 8 juin 1780. []
  10. George Sand à Charles Gosselin, 3 janvier 1833. []
  11. Discours Victor Hugo le 17 juillet 1851. []
  12. Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation, volume 1, Joseph Favre, 1889-1891, page 73. []
  13. Pierre-Samuel Dupont de Nemours, Effet des assignats sur le prix du pain. []
  14. Ça f’rait p’t ‘êtr’ baisser le Prix du pain !, paroles de Demersy et Moiroud, musique de Émile Linnès, 1894. []
  15. Du Prix du pain à Paris, Joseph Henri Lasalle, 1829. []
  16. Frédéric Le Play, Enquête sur la boulangerie du département de la Seine, Impr. Impériale, 1859. []
  17. Lettre pastorale, diocèse de Montpellier, acte. 1868-11-11. []
  18. Joseph Menon (auteur présumé du texte), La cuisinière bourgeoise ; précédée d’un manuel prescrivant les devoirs qu’ont à remplir les personnes qui se destinent à entrer en service dans les maisons bourgeoises, 3e édition, revue par une maîtresse de maison, 1825. []
  19. Mlle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise, ou La bonne cuisine des villes et des campagnes, renfermant toutes les connaissances indispensables pour faire d’excellentes ménagères, 1863. []
  20. Émile Dumont, La bonne cuisine française, tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide de la cuisinière et de la maîtresse de maison, dessins de A… B… gravés par Ysabeau, 5e édition, 1879. []
  21. Charles Monselet, L’Almanach gourmand, 1867. []
  22. Victor Hugo, « Aux feuillantines », Les Contemplations, 1856. []
  23. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation, 1889-1891, volume 1, page 74. []
  24. Auguste Boudard, De l’eau, du vin et du pain, au point de vue de la santé publique, P. Bégat (Nevers), 1862, page 17. []
  25. George Sand, Correspondance, 1830. []
  26. George Sand, lettre à Ursule Jos, vers 1848. []
  27. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Parmi les nombreuses éditions, j’ai choisi celle de Furne, 1864, illustrée par Bertall, que l’on trouve sur Gallica. []
  28. Brillat-Savarin, Op. Cit., pages 270-271. []
  29. Brillat-Savarin, Op. Cit., pages 245- 246. []

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