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Du pain

Parler du pain à propos de lettres familiales ordinaires du XIXe siècle peut sembler téméraire tant cet objet banal a une portée symbolique forte (il incarne le partage dans sa dimension rituelle et sacrée lors de l’eucharistie) et participe de l’histoire politique et sociale1. Il est l’objet d’innombrables publications : histoires du pain depuis l’Antiquité, pratiques et instruments de la panification, symbolique et rôle politique du pain, variations de son prix et de sa composition, législation tatillonne concernant aussi bien sa composition que sa vente, etc. Notre projet est infiniment plus modeste : en marge de ces études savantes, relever ce qui se dit du pain dans des lettres. Car il en est souvent parlé : sa présence sur la table, son prix, ses vertus. On verra à quelles autres denrées il est associé et dans quelles circonstances, quel jugement on porte sur lui, si les femmes comme les hommes s’en préoccupent, s’il est des temps où son importance semble cruciale plus que d’ordinaire.

Pain de cuisine, in Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888 [© BnF / Gallica]

La fréquence de sa mention indique sa place importante, même dans une famille bourgeoise qui par ailleurs consomme – et décrit – toutes sortes de mets. Les Duméril, Merzdorff, Froissart, de Fréville ordonnent de somptueux repas : parfois leurs lettres ressemblent à des menus de grands restaurants qui proposent asperges, foie gras, huîtres, gibier, desserts, vins, etc.2. Émilie Mertzdorff-Froissart énumère pour sa sœur ce que l’on a servi pour un buffet commandé à un traiteur de Douai :

Je ne sais encore ce que cela coûtera, mais ce que je sais c’est qu’on a mangé beaucoup, proportionnellement plus qu’on n’a bu. On a consommé 140 bouteilles de Champagne. Il a disparu 2 énormes pâtés de foie gras, 2 poulets froids et un gros filet de bœuf, deux saladiers de salade russe ou autre, une cinquantaine d’œufs pochés dans de la gelée et des pyramides de sandwichs et de pains au fois gras, sans parler de 8 litres de chocolat et autant (sinon plus) de café glacé, 2 sorbetières de petites glaces, et quantité de pâtisseries. (Émilie Mertzdorff-Froissart à sa sœur, 8 février 1901)

« Au Gourmand », l’enseigne de l’épicier parisien Corcellet peinte par Boilly (ou d’après Boilly), autrefois au 104 Galerie de Valois au Palais Royal, maintenant au musée Carnavalet, représente le critique gastronomique Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758-1838). Si l’image fait la part belle à un copieux plat qui attise l’appétit, elle ne néglige pas le morceau de pain, compagnon discret de la bouteille de vin.

« Au Gourmand », enseigne, musée Carnavalet [image publiée par André Fantelin, http://parismyope.blogspot.com/2013/05/enseignes-peintes.html]

 

Qui parle du pain ?

Dans la correspondance Duméril-Mertzdorff, faire systématiquement un comptage des occurrences par sexe de l’auteur n’aurait pas grand sens car le résultat dépend de la composition du corpus, toutes les lettres n’ayant pas été conservées. On notera cependant que certains thèmes concernent plus particulièrement les hommes : ils voyagent plus que leurs épouses et c’est sous leur plume que le pain consommé pendant les déplacements est le plus souvent évoqué. Au contraire, la nourriture des enfants préoccupe exclusivement les épistolières – mais elles informent régulièrement des hommes. À deux moments les lettres masculines abordent le sujet du pain : au début des années 1790, quand le problème du ravitaillement est crucial pour le jeune André Marie Constant Duméril (si sa mère, dans ses réponses, aborde le sujet, nous n’en savons rien), et pendant la guerre de 1870-1871 lorsque Charles Mertzdorff, en tant que maire de Vieux-Thann, doit se soucier de l’approvisionnement des villageois. La pénurie et les prix concentrent leur attention.

Sous la Révolution

Sous la Révolution française particulièrement, le pain est un aliment politique : on réclame avec lui, peu à peu, la liberté. Les demandes du jeune Duméril, elles, restent très terre-à-terre.3. Il est employé dans une droguerie à Rouen, braconnant tout le savoir qu’il peut auprès des érudits locaux. De l’agitation populaire il parle peu. Tout juste note-t-il en 1791 « Le pain est renchéri aujourd’hui ce qui fait murmurer un peu le peuple » (13 juillet 1791) ou, plus tard : « Vous avez probablement entendu parler de la révolte, qui a eu lieu ici [à Rouen], Mercredi dernier ; il ne s’agissait de rien moins que de nous piller. Le Citoyen Legendre vous rapportera cela. La mine de blé vaut ici 68ll et le pain 5 sols la livre » (4 mai 1793). Duméril chronique les bas et aussi les hauts du ravitaillement :

Nous manquions de pain ces jours-ci ; nous n’en n’avons pas d’avantage aujourd’hui ; mais la municipalité a pris des mesures efficaces. Le blé nous arrive à foison. (André Marie Constant Duméril à Rouen, à sa mère à Amiens, 6 octobre 1793)

Les vivres y sont aussi rares qu’à Amiens, nous sommes réduits à douze onces de pain par jour, pas de viande qu’aux malades ; quant à nous ne manquons pas parce que la Citoyenne Thillaye en fait venir de la campagne, mais les autres ! ça fait pitié. (9 mars 1794)

En 1795 Duméril vient à Paris comme « élève de la patrie » pour intégrer l’École de santé qui vient d’être créée par Fourcroy. Dans les nombreuses lettres qu’il continue d’envoyer à ses parents, large place est faite à son dénuement : il grandit, ses vêtements ne lui vont plus, il a besoin d’argent et, souvent, de pain, pour lui et ses frères qui l’ont rejoint :

Maman, Nous avons reçu avant-hier le trop petit pain, que vous nous avez fait passer par Madame Biston. Nous avons reçu aussi il y a environ une huitaine, celui que mon oncle de Quevauvillers a eu la complaisance de nous faire passer, nous mangeons aujourd’hui le reste du dernier. Nous les avons fait aller autant que possible, à peine en recevons-nous douze onces de la section. Je suis maigre à faire peur. (André Marie Constant Duméril à Paris, à sa mère, 28 mai 1795)

Il poursuit, poussé à bout : « je suis décidé à retourner à Amiens pour un mois ou deux plutôt que de mourir de faim ici » et répète :

J’attends de vous que vous m’appreniez si vous pouvez me faire passer du pain. Dans le cas contraire, il est présumable que je ne me laisserai pas mourir ici. Je vous embrasse, et attends votre réponse : d’ici ce temps, nous n’avons pour vivre que les deux livres et demie, trois livres au plus, de pain que vous nous avez fait passer.

Le décompte précis de leur consommation et des voies du ravitaillement est récurrent :

nous avons reçu de mon oncle de Quevauvillers quatre petits pains de 2 livres ½ [poids] qui sont déjà mangés. je viens d’aller acheter pour 18 livres [monnaie] de pain, 1 livre ½ [poids], nous en avons eu pour notre déjeuner ! si vous pouvez nous en faire passer ; profitez de la première voie. tout augmente encore énormément (André Marie Constant Duméril à sa mère, 29 juin 1795)

La litanie continue : « il nous faut du pain » (juillet 1795) ; « nous sommes dans la situation la plus pénible. Deux jours de suite nous nous sommes trouvés sans pain » (22 novembre 1795). Il espère que ses parents on pu aller « à Aubigny pour [se] procurer du grain », car lui « se ruine en achat de pain », et il détaille : « Quant à moi j’en mange une livre en sus [des trois quarterons reçus de la section] qui me coûte 9ll ou 10ll. » (7 septembre 1795). Il se plaint de la qualité : « celui qu’on nous délivre à la section, quoique bien manipulé, porte un mauvais goût. on le dit composé des farines de vesces, de féveroles, de seigle et d’avoine » (22 novembre 1795).

Le pain est une denrée précieuse. « Pour ne pas donner de prise à la jalousie » Duméril conseille à sa mère d’adresser le pain « au bureau des diligences, en nous marquant le jour de son arrivée ici ; nous l’irons prendre » (23 novembre 1795). Au fil des lettres, on suit les cours :

Il y a eu ici un moment où le pain s’est vendu 160ll c’était celui où le louis valait 1 800 ou 1 900ll assignats et où le mandat perdait 98ll 10s par 100. Mais depuis il est beaucoup diminué. Hier nous ne l’avons payé que 80ll assignats la livre. (à son père, 15 mai 1796)

Car «  l’on fait ouvertement deux prix, celui de l’assignat, et du numéraire » (4 février 1796)

Les années 1870-1871

Autre période de crise, la fin du Second Empire et la guerre franco-allemande. Paradoxalement les lettres montrent la situation dans Paris assiégé meilleure que dans le village alsacien. Il est vrai que la famille parisienne, à l’abri des plus dures privations, cherche avant tout à rassurer ses interlocuteurs et n’hésite pas à enjoliver les faits.

La halle est toujours remplie de légumes comme en plein été, nous avons encore de la viande de boucherie et en plus de la viande de cheval tant qu’on en veut ; on dit que sous ce rapport nous pouvons tenir très longtemps. La farine est si abondante qu’on a du pain à discrétion. Tu vois que nous sommes tous nullement à plaindre. Ce qui nous est bien pénible c’est de ne pas avoir de vos nouvelles (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards à Paris, à sa sœur à Vieux-Thann, 30 octobre 1870)

A l’inverse Charles Mertzdorff en Alsace se désespère : « Réunion du Conseil municipal. Quelle galère que ces fonctions de maire. J’ai constaté que notre provision de farine est minimum, par Léon je tente d’avoir 100 sacs » (8-9 août 1870). Ses lettres suivantes se font l’écho de son inquiétude : « Thann & toute la vallée se trouve avec très peu de farines & pas de sel du tout. Je ne parle pas du sucre dont on peut se passer » (22-23 août 1870).

La question du pain est cruciale pour les épistoliers à ces deux périodes, qu’elle les touche directement (sous la Révolution) ou non.

En revanche, il y est peu fait allusion pendant la Grande Guerre4. A ce moment-là pourtant les restrictions sont sévères ; elles font l’objet de réglementations (produits, prix, quantités, jours de consommation). La consommation de pain n’échappe pas à la vigilance du gouvernement, comme le montre l’affiche de propagande de 1917, « Mangeons moins de pain et plus de pommes de terre »5.

« Mangeons moins de pain et plus de pommes de terre », Victor Prouvé, affiche de propagande, impression photomécanique ; 65 x 50 cm, 1917 [© BnF / Gallica]

Au cours du XIXe siècle, la question du pain n’est pas absente des lettres de cette famille bourgeoise, mais elle se décline alors sur des modes plus anecdotiques. C’est par exemple la nourriture sur laquelle on se rabat lorsque les gens de maison ne sont pas là pour faire la cuisine. Marie Mertzdorff-de Fréville, jeune mariée pas encore complètement installée dans sa nouvelle maison, s’apprête à recevoir son père :

Ce qui m’a beaucoup réjouie c’est la pensée de t’avoir bientôt ici, seulement mon pauvre Père si cela continue tu risques fort de déjeuner de pain et de confitures, nous sommes toujours sans domestiques et rien ne nous dit que nous devions en avoir prochainement. (Marie Mertzdorff-de Fréville à son père, 20 octobre 1880)

En revanche, dans le reste de la société, dans les “classes laborieuses”, le pain reste un produit de consommation essentiel et quotidien.

Le pain, nourriture de base

« Il est tout à fait certain que le pain tient le premier rang entre les choses qui donnent nourriture à l’homme »6. Françoise Desportes inaugure par cette citation son ouvrage sur le pain au Moyen Âge7. Pendant des millénaires le pain fut la base de l’alimentation.

Scène de repas, fin du XIVe siècle [© BnF]

 Cette miniature de la fin du XIVe siècle8 place au centre du groupe le partage du pain qui semble constituer l’essentiel de la collation.

Incontournable dans l’Occident médiéval, le pain reste primordial pour la période qui nous occupe. Antoine Augustin Parmentier, s’il promeut la pomme de terre, ne néglige pas de vanter le pain. S’adressant à des élèves boulangers en 1780, il affirme : «  Il est une loi établie par la Nature & gravée profondément dans tout ce qui respire : c’est le désir de se conserver. Rien ne paroît donc plus important que la recherche des moyens d’y parvenir [] la conversion des semences farineuses en pain sera toujours infiniment plus précieuse que l’art de tailler le diamant. »9

C’est cette même idée de l’importance du pain que défend George Sand auprès de l’éditeur Charles Gosselin : « Vous m’offrez des livres mais la nourriture du corps passe avant celle de l’esprit. D’abord du pain, ensuite la science ou la poésie10 ». Et Victor Hugo haranguant l’Assemblée législative sur « le sort des classes laborieuses », associe dans son discours « le travail, qui contient le pain de tous » au suffrage universel : « voilà les questions vraies »11. Car, comme le rappelle le Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire, « On dit “gagner son pain” pour gagner sa vie, c’est que le pain est l’aliment par excellence »12

Le prix du pain

Le catalogue de la BNF recense des dizaines de textes imprimés entre 1790 et 1914 qui, d’après leur titre, traitent du prix du pain : 20 de 1789 à 1795, 6 de 1820 à1832, 27 de 1847 à1865, 9 de 1886 à 1894. Du petit opuscule de 4 pages, Effet des assignats sur le prix du pain, « par un ami du peuple » paru en 179013 jusqu’à la « chansonnette monologue » Ça f’rait p’t ‘êtr’ baisser le Prix du pain ! (1894)14, en passant par Du Prix du pain à Paris, moyens d’en arrêter le renchérissement15, les très complètes études de Frédéric Le Play16 ou la Lettre pastorale adressée aux ouvriers pour l’Œuvre de l’abaissement du prix du pain (1868)17, les auteurs, sous les formes les plus diverses, s’intéressent de la question.

Dans les lettres de la famille Duméril-Mertzdorff, on a noté les pics de préoccupation au moment de la Révolution puis sous le Second Empire. Et sporadiquement l’un ou l’autre des épistoliers, comme Charles Mertzdorff, y fait allusion. L’industriel qu’il est se tient au courant des progrès techniques, qu’il introduit lui-même peu à peu dans son usine de blanchiment des étoffes. La mécanisation de la meunerie mobilise nombre de perfectionnements et d’inventions au XIXe siècle. Il constate :

Le pain est toujours cher, quoique les blés nouveaux si bons & beaux aient beaucoup baissé. Pas d’Eau, pas de farine, c’est désolant de voir l’incurie des meuniers, c’est absolument comme s’il n’y avait pas de vapeur » (9-10 août 1868).

Les cours fluctuent, et il remarque plus tard : « Tout le monde a du travail, il y a même pénurie d’ouvriers, aussi la misère n’est pas grande. Le pain n’est pas cher » (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 19 décembre 1874). Il ajoute, moralisateur : « Le seul malheur c’est que l’Eau de vie soit ici si bon marché, c’est une vraie plaie. »

A toutes les époques, on fournit gratuitement du pain aux plus nécessiteux. C’est un devoir de charité qui s’impose en particulier aux notables. Dans les familles bourgeoises cette tâche revient souvent aux épouses. Vêtements, argent, nourriture (pain, viande) sont distribués par la famille Mertzdorff, soit aux collectivités (orphelinat, hospice), soit aux particuliers, sous forme de “bons” chez les commerçants plutôt que directement, comme dans la scène représentée ci-dessous :

Image d’Épinal (détail), pain distribué aux enfants, « histoire morale : la plus modeste est récompensée », gravure sur bois en couleurs ; 39 x 29 cm, Pellerin et Cie, 1878 [© BnF / Gallica]

 

Tu pourras dire à Nanette [une servante] de t’apporter le livre des pauvres de chez le boucher et le boulanger, tu ferais payer (il y a Juin et Juillet) et tu voudrais bien faire dire qu’on continue pour ceux que tu jugeras à propos ; mes bons expirent au 1er Août je crois. [] Si j’étais là, j’aimerais à m’occuper de tout cela (Eugénie Desnoyers-Mertzdorff, en vacances, à son époux, 24-25 juillet 1870)

Si le maire du village s’inquiète pour les habitants de Vieux-Thann, le chef de famille n’est pas directement concerné. Chez les Duméril-Mertzdorff, le pain apparaît secondaire par rapport aux autres nourritures. Il reste cependant un objet de consommation courante, à la maison et – les lettres y insistent – en voyage.

Le pain sur la table

Les lettres ne disent pas comment le pain est présenté sur la table de la salle à manger, car cela fait partie des choses évidentes, communes, connues de tous, sur lesquelles il n’y pas lieu de s’attarder. Les manuels pratiques sont plus diserts. « Il faut avoir une petite table de décharge couverte d’une serviette, sur laquelle on dépose le pain []. Si quelqu’un demandait du pain il faudrait en présenter un morceau sur une assiette », précise un manuel18. Un petit meuble de ce type est représenté sur l’enseigne « Au Gourmand » reproduite plus haut.

Une servante (Mlle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise, page 39) [© BnF / Gallica]

Dispose-t-on chez les épistoliers de cette « petite table de décharge » ? C’est probable. Un ouvrage illustré de Mlle Madeleine offre une image de cet accessoire, appelé « servante », « petit meuble indispensable pour déposer le pain, le vin, les assiettes, en attendant les besoins des convives »19.

Une lettre d’André Marie Constant Duméril mentionne « un couteau à pain ». Il demande à son beau-frère un « petit service » : « Ce sera de joindre à l’envoi pour lequel Alphonsine vous met ici un petit mot [] un couteau à pain dont le prix de 4 livres environ avec un écusson sur lequel, si cela est possible, il ferait graver le mot Pain » (27 septembre 1809)

Sur la table, le couvert est disposé : couteau, fourchette, « serviette, à laquelle on donnera un plus ou moins joli pliage, sur l’assiette ; dans l’un des plis on mettra un petit pain.20 ».

Le pain dans la serviette pliée, dessin d’après nature par E. Ronjat (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1893, page XV) [© BnF / Gallica]

 

Le pain en voyage

Si le pain à table est peu mentionné, en revanche, dans les circonstances exceptionnelles du voyage, les épistoliers se montrent plus bavards :

 je n’avais eu le temps, jusqu’alors, de prendre un petit pain et une tranche de jambon. J’ai merveilleusement bien dîné (Auguste Duméril à Baden-Baden, à son épouse, 23 septembre 1846)

Nous avons mangé, à un célèbre hôtel qu’il y a là [le Star and Garter Hôtel], un morceau de pain et de fromage avec de la bière pour la modique somme de 4 F 7 sols (Auguste Duméril à Londres, à son épouse, 9 juin 1851)

à Reims et à Epernay où l’on s’arrête il n’y a pas de buffet. heureusement un monsieur qui a vu mon désappointement m’a offert et a partagé avec moi un petit pain qui m’a permis d’attendre mon arrivée. (André Marie Constant Duméril à Charleville, à son fils Louis Daniel Constant Duméril, 2 septembre 1859)

J’ai pris ma tasse de café traditionnelle au buffet de la gare au milieu des peintres colleurs, menuisiers etc. Mais j’avais bon appétit & toute cette société ne m’a pas empêché d’absorber plusieurs petits pains. (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 24 juin 1874)

Mais le plus souvent le pain n’est pas consommé seul.

Les accompagnements du pain

Sans surprise, les lettres des écrivains du XIXe siècle montrent qu’ils accompagnent leur pain, comme les Duméril, d’une grande variété de nourritures. André-Marie Ampère précise à son épouse : « j’achetai une demi livre de pain que je mangeai en marchant avec un morceau de mon saucisson » (1802). Honoré de Balzac, en 1819, vit « un peu comme Curius -noix-poires-pain » et commente : « je suis un petit saint ! ». Gustave Flaubert, en voyage, ne mange lui « guère que des œufs et du pain faute de viande » (13 juillet 1847) ; il avoue pourtant plus tard à Tourgueneff : «  sachez que, le caviar, je le mange à peu près sans pain, comme des confitures » (30 décembre 1879). Pour « égayer le pain sec & dur du prolétaire » Charles Monselet conseille le fromage21.

Chez les Mertzdorff, le pain est adouci de beurre (1870, 1873, 1886), de chocolat (1872), enrichi de viande (1870), de veau (1873), etc. En pique-nique sur la Rance, près d’un « bras de mer sous un petit verger », on va chercher cidre et bière tandis que les « paniers ont fourni le reste : pain, œufs durs, chocolat & c’était délicieux » (Eugénie Desnoyers-Mertzdorff à Paramé, à son époux, 22-23 juillet 1870).

Les tartines des enfants

Dans une scène familiale pleine de tendresse, Victor Hugo évoque son enfance :

Notre mère disait : « Jouez, mais je défends
« Qu’on marche dans les fleurs et qu’on monte aux échelles. »
Abel était l’aîné, j’étais le plus petit.
Nous mangions notre pain de si bon appétit,
Que les femmes riaient quand nous passions près d’elles.22

Les tartines du goûter, dévorées à belles dents, font partie des images que l’on se plaît à décrire.

Pour rassurer la mère qui a confié son fils de trois ans et demi à sa tante, celle-ci raconte : le petit Robert « a été aussi sage que possible, à 2h il avait faim et a mangé du pain et des confitures » (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards à sa nièce Marie Mertzdorff-de Fréville, fin avril 1886). Un morceau de pain avec du chocolat tendu à un petit garçon vient à bout de sa timidité : Jules « ne veut jamais parler et tante lui demandait avec insistance s’il n’avait pas faim mais il n’a pas répondu alors je lui ai donné du pain et du chocolat. » (Émilie Mertzdorff à son père, 9 février 1875). Contrairement à sa mère et sa bonne qui n’ont pas grand appétit, Adèle (2 ans passés) fait honneur au « pain avec du chocolat », « mangé en route » dans la diligence entre Douai et Paris (15 septembre 1846). Cette petite Adèle ajoute à ses trois repas « quand elle veut, une collation, qui consiste en un morceau de pain beurré » (22 septembre 1846), et sa mère constate : « elle mange à présent autant qu’une grande personne ».

La jeune Marie Mertzdorff (11 ans), élevée par sa tante à Paris, envoie à son père la chronique de ses journées. Au mois d’août, elle prend un délicieux bain froid d’un quart d’heure avec sa sœur et d’autres petits enfants (« quel bonheur ! »), puis revient au Jardin des plantes où elles vivent : « nous avons mangé notre pain en route » (16-17-18 août 1870) .

On suit les préceptes du théoricien de la cuisine française, Joseph Favre (né en Suisse) « une tranche de pain est le meilleur, le plus sain des goûters pour un enfant »23.

Pain et santé

Ah, la santé ! Le pain, nourriture de base depuis des siècles et qui le reste au XIXe siècle pour une partie de la population, est le baromètre de la santé, que l’on cesse d’en manger (fatal indice) ou que l’on recommence à en consommer (signe de convalescence). Encore faut-il que la qualité soit certaine.

Auguste Boudard, « pharmacien et médecin », pour qui « la base de notre alimentation joue un rôle plus important que toute médication », recommande : « Le pain, cette manne du ciel qu’il faut toujours manger rassis fait la base de la nourriture de l’homme civilisé et quand il est de bonne qualité, on n’en peut pas trouver de plus saine et de plus convenable à la santé. »24. André Marie Constant Duméril fait écho à ces pratiques ; il réclame à son père « une douzaine ou deux de biscuits d’Abbeville » pour un ami, à défaut de bon pain, car, comme il l’explique, « on mange ici de très mauvais pain et d’une seule espèce, qu’on ne délivre le pain blanc qu’aux malades » (André Marie Constant Duméril à Rouen, à son père à Amiens, 6 octobre 1792). Le futur médecin s’inquiète de l’état de sa mère : « L’état de votre santé me peine : est-ce qu’il ne vous serait pas possible de vous procurer d’un pain meilleur, soit par Picquigny soit par Oisemont ? N’oubliez pas de m’en informer dans votre 1ère, vous devez apprécier tout l’intérêt que j’y porte » (André Marie Constant Duméril à sa mère, 25 mai 1794). Nous avons vu que les préoccupations boulangères envahissent les lettres de ces années révolutionnaires.

Mais se contenter de pain à l’ordinaire paraît suspect. Marie s’étonne du régime de jeunes filles, des cousine anglaises qui « ne sortaient pas de leur chambre », « drôlement habillées mais très bien » : « elles sont extrêmement frileuses [et] excessivement faibles et ne prennent presque que du pain du beurre et du thé » (Marie Mertzdorff à son père, 10 mai 1874).

Après une maladie, manger du pain apparaît une première étape vers la guérison. Propos de sagesse  populaire, certes, mais partagés au-delà de cette classe sociale. Maurice, le fils de George Sand, « à peine sorti de son lit à la suite de cette affreuse indigestion » court au village «  se bourrer de pain chaud et de vin du cru »25. André Marie Constant Duméril, médecin, approuve son épouse qui prend « pour toute nourriture dans la matinée un petit bouillon avec une bouchée de pain. Je suis restée au lit pendant l’effet de cette charmante drogue » (Alphonsine Delaroche-Duméril à son mari, 2 octobre 1821).

En 1848 Caroline et son jeune frère Léon (8 ans), à la santé fragile, passent l’été à Trouville. Pour leur mère, Caroline note les progrès du petit garçon :

Je voudrais que tu voies Léon dans ce moment il est rose il a le teint clair mange comme quatre et fait parfaitement toutes ses fonctions nous mangeons tous énormément et tous les jours nous augmentons la portion de notre pain d’une livre pour le moment nous en sommes à cinq livres de pain par jour. (Caroline Duméril à sa mère, 7 août 1848).

Au sortir du bain de mer, les jeunes « boivent un doigt de vin sucré et mangent un morceau de chocolat avec un petit peu de pain ». Le régime de son frère préoccupera longtemps Caroline. Lorsque, mariée en Alsace, elle l’accueille en 1859, avant même de lui trouver une occupation dans l’usine de son mari Charles Mertzdorff, il s’agit de le remettre sur pied. Au programme : de l’exercice (le sortir de sa chambre et l’initier à l’équitation) et une bonne alimentation. Car le « système d’alimentation » de son frère, « toujours chaude et sans fruits » lui paraît « bien mauvais » (6 septembre 1859). Lors de ce séjour, Léon, à son tour, rassure leurs parents au sujet de la santé de sa sœur qui souffre d’un aphte dans la bouche : au matin « elle va encore beaucoup mieux, et le pain trempé dans son café a parfaitement bien réussi » (Léon Duméril à leurs parents, 29 août 1859)

Après une petite indisposition, « un cataplasme sur le ventre », Marie déjeune d’« une soupe au lait puis du thé avec du pain grillé » (18 février 1876), ou bien, lorsqu’elle a, selon sa sœur taquine, « la bêtise de tousser la nuit » on lui donne « un peu de sirop » et « une grande tasse de café avec un gros morceau de pain » (4 mai 1875). Traitement efficace puisque « elle a bonne mine et me paraît gaie » ajoute Émilie.

Le pain de la convalescence convient aussi aux personnes âgées. Émilie Merttzdoff-Froissart rend compte de la santé de sa belle-mère :

notre mère continue à bien aller comme en ce moment. Ses nuits sont redevenues bonnes et on va cesser de la veiller, elle recommence à manger un peu de pain, mais elle ne se lève pas davantage (Émilie Mertzdorff-Froissart à sa sœur, 17 mars 1904)

Si manger du pain signe le retour de la bonne santé, il est parfois, au contraire, banni. Charles Mertzdorff qui, à 64 ans, se sent vieux et, par ailleurs, soigne ses rhumatismes aux bains de Wattwiller, veut comme souvent cacher la réalité de son état à ses filles :

Je ne suis bien heureusement pas assez malade pour ne pas savoir me suffire & Je dirai même que je ne suis pas malade du tout, depuis que je prends beaucoup de laitages, peu de pain & pas de légumes je me sens bien mieux. (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 31 Juillet 1882)

C’est le conseil que donne George Sand à une amie de La Châtre, : « J’ai appris par Sylvain que le père Josse était encore menacé de sa maladie. [] Dans tous les cas,il faut reprendre l’usage de la viande, ne pas manger de pain et boire du vin26. »

Pain pour les animaux

Nourriture pour les humains, le pain est aussi distribué aux animaux : volaille, poissons, chien, cheval, etc.

Je te dirai que je fais tout mon possible pour te remplacer auprès de tes poules, je cherche à déployer le même talent que toi dans la marmelade de limaçons ou dans la pâtée au pain (Caroline Duméril à sa cousine Adèle Duméril, 11 juillet 1857)

hier au soir en montant du jardin où j’ai passé une ½ h à donner mon restant de pain aux poissons (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 7 juillet 1874 )

Bichette était bien triste de votre départ elle trouvait que sa part de pain avait bien diminué. » (Alphonse Milne-Edwards à Marie Mertzdorff, 2 août 1875)

nous avons passé la soirée dans la ménagerie [du Jardin des plantes]. Nous avons maintenant beaucoup d’amis auxquels nus allons porter du pain et des feuilles fraîches ; hier un petit antilope que j’aime beaucoup s’est échappé dans le grand parc (Émilie Mertzdorff à son père, 15 juillet 1878)

nous venons après notre déjeuner de faire plusieurs tours de jardin et je me suis même assise quelque temps dehors pendant que Marcel donnait du pain aux petits oiseaux, c’est vraiment charmant d’avoir ainsi à Paris un jardin à soi (Marie Mertzdorff-de Fréville à son père, 16 décembre 1880)

petit Charles «  part dans le jardin avec son panier plein de pain pour les bêtes. (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards, 2 mai 1886)

ce pauvre Moscou, notre petit cheval rouan, qui est toujours bien malade d’une fluxion de poitrine []. Il s’est réveillé un peu pour regarder les enfants et voir s’ils ne lui donneraient pas du pain comme ils le font souvent chez nous ; Louis en avait apporté et il l’a si bien mangé, lui qui ne mange presque rien, que nous lui en avons acheté tout de suite un morceau qu’il a bien mangé. (Damas Froissart à sa mère, 22 juillet 1903)

***

Pas de « conclusion » à ce billet, mais, pour le sourire, quelques citations d’une référence dans le domaine de la gastronomie avec Brillat-Savarin. Le pain intervient dans nombre de ses recettes : potages, sauces, farces, etc. Cependant j’ai retenu ce qu’il dit dans sa Physiologie du goût27 de leur rapport au pain à propos des femmes maigres et des hommes obèses.

Pour les unes :

C’est bien connu, « toute femme maigre désire engraisser » et « tout le secret pour acquérir de l’embonpoint consiste dans un régime convenable : il ne faut que manger et choisir ses aliments. [] Règle générale. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la journée; on se gardera bien d’en écarter la mie. »28

Pour les autres :

Brillat-Savarin, qui a  « toujours regardé [son] ventre comme un ennemi redoutable », l’a finalement « vaincu et fixé au majestueux » par « une lutte de trente ans ». Il rapporte l’un des « cinq cents dialogues [qu’il a] eus autrefois avec [ses] voisins de table menacés ou affligés d’obésité » :

« L’OBÈSE. — Dieu! quel pain délicieux! Où le prenez-vous donc?

Moi. — Chez M. Limet, rue de Richelieu : il est le boulanger de LL. AA. RR. le duc d’Orléans et le prince de Condé; je l’ai pris parce qu’il est mon voisin, et je le garde parce que je l’ai proclamé le premier panificateur du monde.

L’OBÈSE. — J’en prends note; je mange beaucoup de pain, et avec de pareilles flûtes je me passerais de tout le reste. »29

Homme obèse mangeur de pain, dessin de Bertall dans Brillat-Savarin, Physiologie du goût [© BnF / Gallica]

 

  1. Voir les ouvrages de Steven Kaplan pour qui le pain, véritable patrimoine, joue un rôle culturel et historique majeur, et celui de Coline Arnaud et Denis Saillard, Pain et liberté : Une histoire politique du pain, Éditions Textuel, 2023. []
  2. Voir le billet : « Nature morte » (La table). []
  3. Voir le billet : « Manger à Paris en 1795 : les prix et le manque ». []
  4. Voir le billet : « 1917, des pénuries pour qui ? ». []
  5. « Mangeons moins de pain et plus de pommes de terre », affiche de Victor Prouvé, impression photomécanique ; 65 x 50 cm, 1917. []
  6. J Liébault et Ch Estienne, L’Agriculture et maison rustique, Paris, 1583. []
  7. Françoise Desportes, Le pain au Moyen Âge, Olivier Orban, 1987, p. 7. []
  8. Nouveaux dits amoureux de Guillaume de Machaut, le Dit du lion, enluminé à Paris à la fin du XIVe siècle, Paris, BnF, Fr 22545, fol. 72 [© BnF]. []
  9. Antoine Augustin Parmentier, Discours prononcé à l’ouverture de l’école gratuite de boulangerie, le 8 juin 1780. []
  10. George Sand à Charles Gosselin, 3 janvier 1833. []
  11. Discours Victor Hugo le 17 juillet 1851. []
  12. Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation, volume 1, Joseph Favre, 1889-1891, page 73. []
  13. Pierre-Samuel Dupont de Nemours, Effet des assignats sur le prix du pain. []
  14. Ça f’rait p’t ‘êtr’ baisser le Prix du pain !, paroles de Demersy et Moiroud, musique de Émile Linnès, 1894. []
  15. Du Prix du pain à Paris, Joseph Henri Lasalle, 1829. []
  16. Frédéric Le Play, Enquête sur la boulangerie du département de la Seine, Impr. Impériale, 1859. []
  17. Lettre pastorale, diocèse de Montpellier, acte. 1868-11-11. []
  18. Joseph Menon (auteur présumé du texte), La cuisinière bourgeoise ; précédée d’un manuel prescrivant les devoirs qu’ont à remplir les personnes qui se destinent à entrer en service dans les maisons bourgeoises, 3e édition, revue par une maîtresse de maison, 1825. []
  19. Mlle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise, ou La bonne cuisine des villes et des campagnes, renfermant toutes les connaissances indispensables pour faire d’excellentes ménagères, 1863. []
  20. Émile Dumont, La bonne cuisine française, tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide de la cuisinière et de la maîtresse de maison, dessins de A… B… gravés par Ysabeau, 5e édition, 1879. []
  21. Charles Monselet, L’Almanach gourmand, 1867. []
  22. Victor Hugo, « Aux feuillantines », Les Contemplations, 1856. []
  23. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation, 1889-1891, volume 1, page 74. []
  24. Auguste Boudard, De l’eau, du vin et du pain, au point de vue de la santé publique, P. Bégat (Nevers), 1862, page 17. []
  25. George Sand, Correspondance, 1830. []
  26. George Sand, lettre à Ursule Jos, vers 1848. []
  27. Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Parmi les nombreuses éditions, j’ai choisi celle de Furne, 1864, illustrée par Bertall, que l’on trouve sur Gallica. []
  28. Brillat-Savarin, Op. Cit., pages 270-271. []
  29. Brillat-Savarin, Op. Cit., pages 245- 246. []

Nature morte

« Les Choses », exposition au musée du Louvre1, s’ouvre sur cette phrase d’Arlette Farge : « Imbriqués les uns dans les autres, hommes et choses font histoire. » Certains tableaux, certaines pistes proposées par l’accrochage des œuvres ont fait écho avec des lettres de la famille Duméril-Mertzdorff. Les lettres et les œuvres imbriquent personnes, choses, affects et événements. En suivant les méandres de cette exposition me revenaient en mémoire des fragments de lettres qui exposent, eux aussi, « des choses » qui « font histoire » avec des femmes et des hommes. Les lettres, comme les tableaux, juxtaposent des descriptions qui oscillent entre profusion et pauvreté, orgies flamande ou d’Erró2 et, au contraire, rêveuse sobriété de Chardin ou jansénisme de Louise Moillon. Avant d’isoler dans cette correspondance quelques vignettes textuelles, il convient de passer en revue les occasions où elles apparaissent dans les lettres.

Les mots et les images. “La Table : journal culinaire”, 1844-06-13 [© BNF-Gallica]

I- Pourquoi décrire ?

Dans les lettres familiales, les correspondants, en racontant la vie de tous les jours, donnent des détails et décrivent « les choses ». Deux circonstances privilégiées suscitent énumérations et descriptions : lorsqu’on demande des commissions et lorsqu’il est question de cadeaux. Une troisième circonstance est circonscrite au temps des guerres, lorsqu’il s’agit de préserver des objets ou de constater leur destruction.

1- Les commissions

La majorité des lettres familiales contiennent des commissions affectives : on charge de transmettre baisers et marques d’attachement à l’entourage du destinataire3. Si les commissions matérielles, les demandes d’objets, sont minoritaires, elles apparaissent cependant dans une lettre sur trois sous la plume de Félicité Duméril et celle de sa fille Caroline, les plus « demandeuses » des épistoliers. Dans certaines lettres, des listes précises constituent l’essentiel du texte.

L‘accumulation et la répétition des demandes renforce la solidarité familiale. Celle-ci apparaît sans cesse réactivée par l’inscription de commissions dans les lettres. Le nombre de personnes impliquées, la fréquence des demandes et la nature des objets qui circulent inclinent à voir dans les échanges répétés un désir de consolider des liens plus que la stricte satisfaction de besoins matériels. Ces demandes correspondent moins à une nécessité matérielle qu’à entretenir des relations fortes et confiantes. Les objets attendus relèvent, sinon de l’intime, du moins du plus personnel : il s’agit de vêtements, de tissus et de bijoux, de livres, de bibelots, de petits meubles pour la maison, de produits pour l’hygiène et de médicaments, de plantes, fleurs et fruits du jardin, de nourriture. Commission ou cadeau ? Il est quelquefois difficile de les distinguer : sollicite-t-on un achat ou suggère-t-on un présent?

Gustave Doré, « Noël » (détail) gravure sur bois par Auguste Trichon, 18,7 x 18,5 cm, parue dans « Le Journal pour tous », 1855  [© BNF-Gallica]

2- Les cadeaux

Il est des moments, dans l’année ou au cours de la vie, marqués par l’envoi de cadeaux : la Noël, la communion (les épistoliers sont catholiques), les mariages et installations dans un appartement, etc. Cela donne lieu à des descriptions précises – et chiffrées :

j’ai l’intention, comme vous, d’offrir un souvenir à nos bons frères et sœurs, qui nous rendent si bien l’affection que nous leur portons. Ne pourrions-nous pas faire ensemble, à Auguste et à Adine, présent du plat creux d’argent et des couteaux de dessert (une douzaine en argent et une douzaine en acier, s’ils n’en n’ont pas de cette nature : quinze, ne vaudraient-ils pas mieux ?). Félicité aimerait assez, à ce qu’il paraît, des couteaux de dessert en argent, mais il en faudrait 15 : de mon côté, j’aurai l’intention de leur donner une cave à liqueurs, dont ils ont vraiment besoin. Aux couteaux, cependant, Félicité et son mari préféreraient un garde-cendres, qui leur manque complètement : cela achèverait parfaitement la garniture de cheminée, que leur a donnée Auguste. Je crois que pour 100 F, on pourrait avoir quelque chose de bien : je persisterais alors, quant à moi, dans mon projet de cave à liqueurs. Vous ne dépasseriez pas, il me semble, avec ces différents présents, la somme de 300 F, qui doit y être consacrée. Si vous trouvez l’achat du garde-cendres convenable, je m’en chargerai, afin d’avoir quelque chose qui soit d’accord, pour le style et la couleur du bronze, avec leur pendule, leurs candélabres et leurs coupes. (Auguste Duméril, 17 mars 1843)

Les enfants apparaissent comme les bénéficiaires privilégiés des commissions. Si les sollicitations sont fréquentes (il faut les vêtir, chausser et chapeauter tout au long de l’année), elles connaissent une recrudescence à certaines époques : communion, début des cours par correspondance (matériel scolaire), fêtes de fin d’année et étrennes. Certaines commissions sont énoncées avec un si grand luxe de détails que l’on pourrait représenter les objets :

Je veux répondre de suite à tes questions : Médaille de 1re communion en argent, il me semble que la taille de celles des petites Berger est bonne à peu près comme une pièce de 1F ou un peu plus, c’est solide, mais si tu trouves l’autre mieux, j’approuve. Faire marquer M.E. entrelacés. (Eugénie à Aglaé, avril 1872).

Caroline Duméril, à la veille d’épouser Charles Mertzdorff, énumère à sa cousine les objets qui garnissent sa corbeille de mariage :

J’ai reçu de fort beaux cadeaux, M. Mertzdorff m’a donné de superbes dentelles, toute une parure noire, une garniture blanche pour corsage ; un très beau châle, une montre, un livre de prières, une ombrelle blanche, une voilette délicieuse, un magnifique mouchoir, un bracelet en aluminium4, que sais-je moi ? une bague avec un diamant etc. ! Ma belle-mère m’a donné une broche avec des diamants. J’ai reçu un magnifique bracelet, une cafetière en argent, une table à ouvrage en bois de rose, un dessus de pendule en bronze (Caroline Duméril à sa cousine Isabelle Latham, juin 1858)

3- En temps de guerre

En regard de cet étalage fastueux, la désolation d’une maison dans l’actuel Val-d’Oise, pillée par les soldats prussiens qui encerclent Paris en 1871 :

nos deux maisons de Montmorency ont été complètement dévastées et pillées : Il n’y est pas resté un meuble, un livre, un objet d’antiquités ou de géologie de mes collections formées depuis quarante ans []  Alfred et Alphonse sont parvenus, avec bien des difficultés, à se rendre avant-hier dans notre campagne et ils ont pu constater le saccage et la dilapidation la plus complète. Tout le mobilier a été enlevé, toutes les glaces brisées ; une partie des fenêtres, des portes, des parquets, tous mes corps de bibliothèques, tous mes corps de tiroirs, etc. enlevés et brûlés ; Ils n’ont plus trouvé que les murailles dans les deux maisons et des immondices partout. le salon de la grande maison avait été converti en boucherie et le billard à côté dont les sœurs avait fait une chapelle, converti en écurie. les livres dorés de la tour déchirés, déchiquetés pour chercher derrière des cachettes de trésors. les statues en bas-reliefs brisés ou enlevés, pour la plupart. Cependant les grandes sculptures des portes et du bosquet n’ont presque pas souffert (Jules Desnoyers à son gendre Charles Mertzdorff, 16 février 1871)

Même scène de désolation quelques semaines plus tard (lettre de Jules Desnoyers à son gendre Charles Mertzdorff, Mercredi 8 mars 1871), mais la mort du jeune Julien Desnoyers lors de la bataille de Buzenval renvoie toutes les pertes matérielles au second plan. Comme dans une vanité, la précarité de la vie, ici celle du jeune Julien, pleine de promesses et si vite brisée, souligne l’inanité des études et des recherches de son père, Jules Desnoyers, bibliothécaire en chef du Muséum, et efface les richesses du monde qu’il avait accumulées.

Sur un mode moins tragique, pendant la Grande Guerre, Guy de Place, mobilisé, sollicite son chargé d’affaires resté en Alsace pour qu’il mette à l’abri des bombardements des objets restés dans sa maison :

Je voulais vous signaler encore dans l’armoire à glace de ma chambre, sur le rayon au-dessus des tiroirs un écrin avec une montre en or, à sauver si possible. De même, s’il s’y trouve, un petit coffre en fer. Enfin parmi les meubles, ceux à sauver en 1re ligne seraient : la commode du salon, et la pendule du salon, la table et la bibliothèque du fumoir, les chaises du fumoir et enfin la console du petit salon de Mme de Place. (Guy de Place à M. Meng, 14 février 1915)

Plus tard, d’autres objets suivent, meubles et tableaux, et Madame de Place, puis Monsieur, remercient :

Nous avons été heureux, les enfants et moi de retrouver ces souvenirs de Vieux-Thann et j’espère que les [Allemands] ne viendront pas endommager nos tableaux à Paris (7 février 1918)

Les caisses sont bien arrivées à Paris. Je vous en remercie. Ça été une joie pour tout le monde de retrouver quelque chose nous appartenant et qui nous donne un peu l’illusion d’être chez nous. (11 février 1918)

Dans les circonstances particulières de la Grande Guerre, pendant laquelle les familles ravitaillent les soldats au front, les lettres annoncent les envois et détaillent le contenu des colis – en réponse aux demandes parfois précises des hommes qui manquent de nourriture, de vêtements, d’objets de première nécessité ((Voir le billet « Des colis au soldat (1916). »)). Un exemple qui pourrait aussi bien illustrer l’abondance de nourriture :

7 bananes déjà mûres, cassoulet, choucroute garnie, confit d’oie, lapin sauté, civet de lièvre, langue de veau, rillettes, tablettes de chocolat. (Carte-lettre d’Émilie Mertzdorff-Froissart à son fils Louis, annonçant « un colis postal de 5 kg », 30 août 1916)

II– Les choses décrites

L’exposition du Louvre propose un cadre chronologique (depuis l’Antiquité jusqu’au plus contemporain) et thématique, que l’on peut s’approprier. Les titres des sections de l’exposition incitent au détournement ; ils permettent d’insérer sous leurs formulations ouvertes (« accumulation », « la vie simple », « choses humaines ») des fragments de lettres, en jouant sur le contraste entre accumulation et pénurie.

1-  La table

 Abondance

C’est sans doute le thème le plus fréquent. Les lettres se nourrissent des moments exceptionnels, qui donnent matière à plus de développements que le cours ordinaire de la vie : réceptions et fêtes ne se conçoivent pas sans repas ou banquets, dont l’épistolier a plaisir à faire partager l’atmosphère.

Charles Mertzdorff, de retour en Alsace après le mariage à Paris de sa fille Marie, raconte ainsi la « grande fête » donnée en l’honneur de cette union dans la petite ville de Vieux-Thann, dont il fut le maire. C’est « sœur Bonaventure », importante figure de l’assistanat local, qui l’a organisée pour les religieuses et les enfants pris en charge. Une « vraie fête », « autorisée par le Kreisdirector [autorité dans l’Alsace annexée] qui a dû donner permission de manquer ce jour l’école ». Ce fut donc

« Préparation des nouilles », à Strasbourg. Gravure d’Hildibrand d’après un tableau d’Alfred Pabst, Hachette, 1889 [© BNF-Gallica]

Grand & splendide dîner de 130 couverts auquel Thérèse [la cuisinière de Charles Mertzdorff] a contribué par 300 tartelettes & était l’une des rares invitées. Menu copieux sinon très varié, Potage, bœuf avec hors d’œuvre, noodles à profusion avec 3 gigots de veau. Kugelhuff & crème au chocolat, dessert, vin & pour toutes les sœurs une bouteille de champagne qui a fait une gaie clôture. (Charles Mertzdorff à sa fille, 25 avril 1880)

Typique de la cuisine régionale : les noodles (nouilles) et le kugelhuff (kougelhopf, kouglof, kouglouf : pâtisserie alsacienne).

Autre séquence de nourriture à profusion, que l’on imagine déborder des tables dressées : lors d’une campagne électorale. Damas Froissart, qui aspire une seconde fois (en vain) à devenir le représentant de la circonscription de Montreuil-sur-Mer, soutenu par ses proches, se plie à toutes les obligations pour gagner des électeurs : courir les marchés et les cérémonies, donner des conférences, parler, payer à boire, écrire aux journaux, coller des affiches – et offrir un banquet5 :

« Un gigot bien cuit ». Collection Jaquet. Collection de gravures extraites de périodiques et de journaux illustrés du XIXe siècle. 1870-1913. [© BNF-Gallica]

Nous sommes venus surveiller les derniers préparatifs du banquet dont les convives augmentent d’une façon inquiétante. Nous avions cru compter très largement en disant 120 et nous en sommes à 150. Je viens d’aller à la recherche de nouveaux gigots, de 14 livres de bœuf et de 90 assiettes. (Émilie Mertzdorff-Froissart à son fils Louis, 6 décembre 1913)

Moins exceptionnel, un repas qui rassemble la famille. La maîtresse de maison, jeune mariée, fait ses débuts dans la vie sociale alsacienne et expose ses nouveaux talents à sa mère :

Mon dîner a remarquablement réussi ; en voici le menu : navets perdrix à la sauce filet de bœuf. poulets au blanc, épinards, crème russe, langue salée, chevreuil, écrevisses, gâteau 2 faisans tirés par Edgar. (Caroline Duméril-Mertzdorff à sa mère, 28 septembre 1860)

Comme dans les nature morte où s’amoncellent en gros plan pastèques, choux ou poissons divers et, dans un coin du tableau, tout au fond, se devinent parfois quelques personnages, l’oncle Edgar Zaepffel, fin chasseur, apparaît dans la lettre – mais pas la talentueuse cuisinière (probablement Nanette).

La cuisine bourgeoise, un art au service de la santé. “La Table : journal culinaire” [© BNF-Gallica]

Une autre table bien pourvue doit cette fois rassurer sur l’état de santé de la convive. La jeune Marie, 14 ans, en convalescence après la rougeole, veut montrer à son père qu’il n’a pas à inquiéter :

je n’ai pas grand’chose à te dire sur l’état de mon intéressante santé. Je mange comme un ogre et hier j’ai fait seulement cinq repas

  1. café au lait avec une rôtie
  2. boulette avec des petits pois
  3. œuf sur le plat et côtelettes
  4. fraises et petit pain rapportés par tante
  5. potage, veau, pommes de terre et petits gâteaux

Tu vois d’après ce menu que je ne me laisse pas mourir de faim. (Marie Mertzdorff à son père, 9 mai 1875)

En effet, cette succession de mets devrait tranquilliser tout père soucieux de la santé de sa fille !

Simplicité

En regard de ces débauches de nourriture, on relève un plus rare menu léger

Veux-tu te charger de dire à Louise d’acheter du bouillon à 4 h et de nous mettre sur la table un pâté, une salade et à chacun un bol de bouillon froid ; nous préférons ce menu à un dîner chaud (Eugénie Desnoyers à sa sœur, été 1863)

En souvenir de Manet, faisons une place spéciale aux asperges.

Botte d’asperges violettes de Hollande, in Gustave Heuzé, «Les plantes légumières cultivées en plein champ», 1898, page 247 [© BNF-Gallica]En souvenir de Manet, faisons une place spéciale aux asperges

Comme ci-dessus le faisait Marie pour rassurer son père, Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards assure que les deux enfants dont elle a la garde vont bien :

Jeanne et Robert ont parfaitement dîné, j’ai eu grande satisfaction à constater leur bon appétit, soupe grasse, côtelette avec pain et beurre, pommes de terre, asperges, le tout en grande quantité pour de petits estomacs ; sagesse parfaite (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards à sa nièce, 25-26 avril 1886)

Les asperges font partie du repas. Elles ne semblent pas particulièrement valorisées en Alsace :

le jardin me donne cependant des fraises & des haricots verts. Je ne parle pas des vulgaires asperges, salades etc. que tout le monde sait trouver. (Charles Mertzdorff à Vieux-Thann, à son épouse, 23 mai 1869)

Mon Oncle a son beau-frère Schirmer1 à dîner, je viens de lui envoyer des asperges monstres & des concombres ce qui l’a ravi. Comme souvent avec peu l’on fait plaisir. (Charles Mertzdorff à sa fille Marie, 25 avril 1880)

Gibier

Le motif peint de l’animal mort constitue l’une des sections de l’exposition du Louvre. Sans reprendre le titre de « la bête humaine » qui a été choisi dans celle-ci, faisons une place au gibier. C’est une nourriture de prestige :

Hure de sanglier. Charles Diguet, Le livre du chasseur, 1881, page 425

Les cuisines des ducs [visitées à Dijon], telles qu’elles étaient lors de ces dîners monstres où ils se faisaient servir des bêtes entières sur leur table, n’est pas ce qu’il y a de moins curieux. A propos de cuisine, avant de quitter Ancy maman a ordonné tout un dîner car il fallait qu’Alfred pu recevoir ces Messieurs et comme on ne trouve pas de petites délicatesses dans le pays, Auguste [un domestique] est parti à 4 h du matin pour Tonnerre pour rapporter du gibier. (Eugénie Desnoyers à sa sœur, 23 septembre 1863)

Le plus souvent, le gibier est chassé : « [hier] on a tué 5 lapins et lièvre » (Émilie Mertzdorff-Froissart, dans le Pas-de-Calais, à son fils Louis, 3 juillet 1917) ou bien : « J’ai chassé quelques heures Dimanche à Brunehautpré et ai rapporté un lièvre, 2 perdreaux et 2 cailles après avoir tiré 18 coups de fusil. (Damas Froissart à son fils, 17 septembre 1918). Dans la seconde moitié du XIXe siècle et au début du XXe, la chasse est un incontournable moment de la vie sociale pour les notables, aussi bien dans le nord de la France qu’en Alsace. La saison de la chasse est celle des invitations :

nous comptons absolument sur vous tous avec trois fusils. Il y a des perdreaux, dit-on, et Charles s’amusera. Si vous avez des chiens d’arrêt, amenez-les. Il vaut bien mieux que vous veniez chez nous au début de la chasse, c’est le moment amusant pour la chasse en plaine (Émilie Mertzdorff-Froissart à sa sœur, 23 août 1901)

Et si les chasseurs ne mangent pas ce qu’ils ont tué au cours du « repas de chasseurs » qui suit leur équipée, le gibier est ensuite l’occasion d’une sociabilité qui réunit famille et amis :

Jeudi les Duméril viendront passer la journée, j’ai invité à dîner M. Jaeglé et l’oncle Georges pour qu’on parle de toutes choses ; Mme Zaepffel m’a envoyé un lièvre ; tu vois que nous aussi nous avons un gibier et pouvons rivaliser avec vous. (Eugénie Desnoyers-Mertzdorff à sa sœur, 12-13 septembre 1871)

Hure de marcassin. Charles Diguet, Le livre du chasseur, 1881, page 432

Avec les produits du jardin, le gibier est l’objet de fréquents dons et échanges : « Je viens de recevoir 6 lapins et un lièvre de Launay. Michel espère pouvoir vous en envoyer bientôt autant » (9 novembre 1869) ou bien on envoie «  un morceau de sanglier », bien que « le gibier [soit] rare par cette grande chaleur. » (11 septembre 1871)

L’échange épistolaire entre deux personnes s’élargit souvent à des tiers lorsqu’il s’agit de nourriture. Les proches et le personnel de maison apparaissent plus ou moins nettement, nommés ou évoqués : « on nous a servi un gigot des Ardennes envoyé par M. Malard » écrit André Marie Constant Duméril à sa petite-fille Caroline (27 novembre 1859), convoquant la « famille Latham et M. Pochet père avec la Famille de Tarlé » ainsi qu’un lointain cousin. Si cette nébuleuse humaine, née sous la plume de celui qui écrit, gravite ici autour de la nourriture, on la distingue aussi, souvent, à propos d’autres objets. La présence « des autres » accompagne la description « des choses » :

Nous en profiterons pour fêter les 25 ans de séjour de Françoise [la bonne] chez nous. Nous avons acheté à cette intention une belle pendule de marbre avec deux coupes pareilles pour que tous les enfants la lui donnent. (Émilie Mertzdorff-Froissart à son fils Louis, 3 septembre 1909)

2- La maison

Objets à profusion

L’écriture familiale inscrit l’environnement domestique dans le périmètre de ses descriptions. Mais souvent il est inutile de donner des détails, car le décor est connu ; quelques mots suffisent pour évoquer le lieu et enserrer ainsi les correspondants dans la même intimité. « Je t’écris du petit salon, il est 10; je suis tout seul » : Marie Mertzdorff n’a pas besoin de plus pour imaginer son père (10-11 février 1877)

Ce « petit salon » a-t-il changé depuis que, vingt ans auparavant, la mère de Marie, Caroline Duméril, jeune épouse de Charles Mertzdorff, surveillait les ouvriers qui aménageaient sa demeure ? C’est alors qu’elle décrit les lieux :

Notre chambre est verte, la chambre de baby qui touche à la mienne est lilas avec les meubles et les rideaux pareils au papier ; le petit salon avec un papier pompadour aura un meuble et rideaux de velours bleu, la petite salle à manger est verte et acajou, la grande toute chêne (Caroline Duméril-Mertzdorff à sa cousine Isabelle Latham, 28 décembre 1858)

C’est au moment où les jeunes couples s’installent qu’il est nécessaire de décrire. Ainsi Auguste Duméril qui aménage quelques pièces dans la maison paternelle pour sa cousine et fiancée :

le meuble du salon se composera sans doute du canapé, de 4 chaises, et de 2 fauteuils : on fait maintenant les bois un peu ornés, et la garniture, en velours uni, piqué (17 mars 1843)

Il ajoute qu’ « il y a place dans ce petit salon pour votre piano, ma bonne Eugénie ». Un peintre saurait représenter le « superbe coffre en bois, en velours grenat, avec des bandes en tapisserie » faites par la donatrice (17 septembre 1846). D’autres fois, plus que la précision, c’est l’impression de luxe qui domine. Là, il s’agit d’un cadeau de mariage :

Dis-moi franchement ce que tu préfères de ces trois choses : garniture de cheminée pour ta chambre à coucher, ou une belle pendule antique de salle à manger, ou bien 12 couverts ce qu’il y a de mieux en argenterie avec [  ] les 4 hors d’œuvres, j’ai demandé si par hasard l’on choisit ce dernier quels sont les chiffres qu’il faudrait y faire mettre. (Émilie Mertzdorff-Zaepffel à sa nièce, Samedi 20 mars 1880)

La pauvre chambre

On ne s’attend pas à trouver de pauvres intérieurs (telle la chambre de Van Gogh) chez des bourgeois aisés. Mais en certaines circonstances, on doit mettre les objets à l’abri : pendant la guerre, comme décrit plus haut en 1915 et 1918, ou bien en 1871 lorsqu’on n’apporte rien dans une maison dévastée, « craignant que les Prussiens, qui sont dans Montmorency, ne s’emparent de nouveau de la maison si on la quittait » :

Tu serais peut-être bien aise de savoir de quoi se compose notre élégant mobilier. Dans la chambre de bonne-maman. il y a un vieux lit de fer avec une paillasse et un matelas, une table nocturne sans portes, avec un marbre trop petit ; 2 vieilles commodes à marbres cassés sans tiroirs renfermant les quelques objets de toilette indispensables, deux vieux fauteuils, 3 chaises de paille neuves, un morceau de glace tenu par 3 clous, un bureau qui n’a pas de dessus, une table de bois blanc neuve ; sur les commodes sont placés : une jardinière à oncle Alfred, le dessus et le dessous de la pendule de la salle à manger qu’on n’a pas, une bouteille d’encre et une brosse ; sur la cheminée est le portrait du cher oncle Julien, 2 bouquets de violettes et des journaux. Tu vois, ma chérie, que nous sommes encore dans le délabrement le plus complet. (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards à Marie Mertzdorff, 31 mars 1871)

Autre dénuement apparent : lorsque, avant de partir en villégiature, tout dans l’appartement est mis sous des housses, offrant une vision fantomatique :

Voilà ma maison à peu près en ordre, elle n’est plus aussi jolie que cet été, les rideaux sont partis, les pendules sont couvertes, les petits bibelots sont dans des armoires (Marie Mertzdorff-de Fréville) à son père, 17 juillet 1880)

Un couple de domestiques veillera sur l’appartement parisien abandonné pour l’été, et trois mois plus tard les bonnes, précédant leurs patrons de quelques jours, remettront tout en place.

Dans cette famille très catholique des objets de piété sont régulièrement offerts : livres de prières, bénitiers, crucifix, «  paroissien en 4 volumes (un pour chaque saison), d’une reliure simple et solide sans dorure ni fermoir », etc. Pour rester dans le domaine de la simplicité, assez éloigné de la somptueuse argenterie destinée à des proches, voici un autre projet de cadeau à offrir au curé, à l’occasion de la communion de Marie Mertzdorff :

Pour la pendule de M. le Curé un bloc de marbre très simple et pas grand (Charles en a acheté passage Jouffroy de 30 à 50 F) et pour le sujet nous ne désirons que de l’imitation et il me semblait que le Saint Pierre (dans le magasin où maman a acheté mon bénitier) ne vaudrait pas plus de 25 F ou 35 F ou la Sainte Famille, ou un Saint Joseph ? (Eugénie Desnoyers-Mertzdorff à sa sœur, 25 mars 1872)

Mini cuisinière, Musée du jouet de Poissy [© Chatsam/gallery dans Wikimedia Commons]

En souvenir attendri d’un jouet6 reçu dans ma propre enfance (mais bien plus modeste par la taille), voici la description d’une petite cuisinière :

le foyer est exactement fait comme un grand avec les ronds s’enlevant et se bouchant, et il y a les 4 marmites rentrant dans les trous, les casseroles de fer blanc n’ont pas besoin de mesure car elles cuisent seulement posées sur le fourneau qui en tout peut avoir 0,20m sur 0,30m à peu près, il y a un four, une case pour l’eau chaude (c’est le modèle d’une fabrique de fourneau en fonte).(Eugénie Desnoyers-Mertzdorff à sa sœur, 23 décembre 1871)

Il faudra compléter par « l’écumoire, la cuillère à soupe, pochon de cuisine à long manche, rôtissoire d’environ 0,10m ou 12cm, la salière à suspendre au mur ».

Les vêtements

On pourrait consacrer un billet entier aux vêtements, aux toilettes, chapeaux, tissus et bijoux – pour les dames et les enfants surtout, mais un jeune homme peut entretenir son cousin de son propre vestiaire, fait« de chapeaux, de chaussures, de gants, de bretelles, de jarretières » (Auguste Duméril à son cousin Henri Delaroche, 15 septembre 1830). Contentons-nous ici d’un diptyque. D’abord, une tenue de bal, prise parmi d’autres :

robe de taffetas mauve, un volant de 35 cm plissé, une jupe presque aussi longue que le volant derrière et se relevant à la hauteur du volant devant, cette jupe garnie d’une blonde[une dentelle de soie] de 10 le long d’une ruche et d’une autre blonde, de chaque côté fendue et rattachée par des grosses torsades avec glands, corsage décolleté rond, avec blonde cousue à la taille, corsage violet jusqu’au-dessus des bras, le reste en tulle bouillonné par-dessus de la soie blanche, manche courte bien ample et fournie de tulle, un ruban violet attaché sous le bras et noué sur l’épaule c’est à dire sur la manche, pas de très grands bouts. [] le volant est doublé de grosse mousseline, lui étant cousu après une jupe de grosse mousseline. (Eugénie Desnoyers-Mertzdorff à sa sœur, 31 décembre 1864)

Gravure de Steinlen in “Barabbas. Paroles dans la vallée”, Lucien Descaves, 1914

Charles Mertzdorff dirige une usine de blanchiment d’étoffes. Peut-être cela induit-il une attention particulière aux tissus ? Mais d’après d’autres témoignages, la tenue vestimentaire, celle des dames en particulier, marqueur social très visible, est une préoccupation partagée. Si les dames de cette famille bourgeoise, quoique se défendant de toute coquetterie, décrivent leurs tenues luxueuses, leurs activités charitables les conduisent vers des modèles plus sobres et modestes. Elles réclament un « échantillon de lange en molleton pour pauvres » (automne 1861) , travaillent à des « petites robes de pauvres » (3 juillet 1871), taillent « des robes de pauvres pour les donner à Noël » (6 décembre 1879). Si L’une « aime beaucoup tailler des tabliers de pauvres », elle se désole :

Il y a cependant là aussi un côté triste, les pièces d’étoffe disparaissent si vite qu’on les croirait en beurre exposé au soleil. (Aglaé Desnoyers-Milne-Edwards à ses nièces, 25 octobre 1886)

Le tableau de fillettes et leur mère cousant « pour les pauvres » tout en regrettant la quantité de tissu utilisé pointe cruellement les limites de cette charité, véritable institution sociale.

***

Comme les tableaux, les textes convoquent le toucher, la vue, le goût, l’odorat (« Le charmant petit bouquet que tu m’as envoyé est arrivé encore ici bien parfumé », 29 mars 1859). Les objets étalés ou suggérés de lettre en lettre, choses triviales ou luxueuses, disent l’affection et promettent le plaisir de partager – les mots et les choses. La lectrice et le lecteur d’autrefois, à travers leur variété, leur beauté ou leur simplicité, confortent leurs goûts communs et leur sentiment d’appartenance au même monde. Et peut-être que nous, pris dans le tremblé du temps, séduits par l’exotisme d’une « robe de soie lilas clair avec force dentelles et quantité d’accessoires » (22 juin 1878), enivrés par le « doux parfum » du réséda qu’Eugénie Desnoyers-Mertzdorff met dans l’armoire de Marie et Émilie (2-3 novembre 1870), peut-être percevrons-nous dans ces « choses » une forme de poésie de l’infime, du disparu.

  1. Les Choses. Une histoire de la nature morte, Paris, musée du Louvre, du 12 octobre 2022 au 23 janvier 2023. []
  2. Erró, Foodscape, 1964, peinture glycérophtalique sur toile,201x302cm. []
  3. Voir le billet : « Embrassez tout le monde pour moi » []
  4. Voir le billet « Précieux aluminium ». []
  5. Voir le billet : « Campagne électorale – 1910 ». []
  6. Sur le thème du jouet on pourra consulter le billet :  « Des poupées ». []

1917, des pénuries pour qui?

Après la parution du billet « Des colis au soldat (1916) »  une amie me signale le livre de Silvano Serventi, La Cuisine des tranchées1, qui m’incite à revenir sur ce thème. Non, ce n’est pas un livre de cuisine, bien que l’auteur, qui a publié par ailleurs des recettes médiévales2 cite quelques façons d’accommoder le bœuf (en soupe grasse ou à l’étouffée) relevées dans le Bulletin des armées de 1915 ou de préparer la bouillabaisse comme un pêcheur de Palavas. De la généralisation des cuisines roulantes à partir de 1915 (alors que les Allemands disposaient de ce système depuis le début de la guerre)3 à l’opération « patriotique » des vignerons du Midi qui offrent aux armées 200 000 hectolitres de vin à l’automne 19144, opération qui lance la distribution par l’armée de rations de vins de plus en plus grandes, de l’effort non seulement humain mais aussi agricole demandé aux colonies pour produire en particulier sucre et huile5,  jusqu’au développement des conserveries en France6, ou à l’organisation du réseau des « stations magasins » qui regroupent, conditionnent et entreposent les vivres7, l’ouvrage foisonne de larges mises en perspective. La documentation puise également dans les écrits personnels des combattants et de leurs proches, auxquels les lettres de la famille Froissart font parfois écho. Dans ce tableau aux multiples plans brossé par Silvano Serventi, maints détails de la correspondance familiale prennent place et sens. Voici quelques éléments, tirés plus particulièrement des dernières lettres mises sur le site (lettres du printemps 1917), rassemblés autour de deux points : des pénuries plus ou moins partagées et de possibles solidarités.

Les pénuries

 « La vie à Roubaix pendant l’occupation allemande » (détail). Avec l’aimable autorisation de S. Serventi et de son éditrice
« La vie à Roubaix pendant l’occupation allemande » (détail). Avec l’aimable autorisation de Silvano Serventi et de son éditrice

  Ces trois vignettes8 introduisent ici sur le mode humoristique le thème des pénuries, thème souvent dramatique puisqu’elles affectent jusqu’à la famine une partie de la population. Sur la gravure, les années passant, la soupe et le pain gris remplacent chez un couple bourgeois la volaille rôtie d’avant-guerre, et le pot à eau la bouteille de vin ; la table se dépouille de son apparat, la bonne disparaît du décor, le chien aussi. Rien de tel semble-t-il chez les Froissart, qui se partagent entre le nord de la France et Paris. La fréquence, la variété et le luxe des colis envoyés en 1916 se retrouvent dans ceux de 1917. Émilie Froissart récapitule pour son fils, qui est au front comme téléphoniste :

Je regrette que les colis soient si lents à t’arriver. Je n’ai pas assez compté avec ces longs délais, et je crains que certaines choses n’arrivent pas en bon état, le veau notamment. J’ai eu aussi une idée malencontreuse, me dit Michel, en t’envoyant des camemberts et surtout sans doute du pain complet et de la langue en sandwichs ! Le 12 je t’ai envoyé un morceau de bœuf mode aux carottes en gelée fait par Bertha.
le 13, ½ livre de beurre frais
le 16 une boîte de 40 tablettes de chocolat et les sandwichs
le 17 un fromage de Hollande en boîte de fer blanc et une noix de jambon et du lait sucré
aujourd’hui 19 un saucisson et un autre colis contenant 6 œufs frais et du beurre. Les œufs viennent d’arriver de Brunehautpré.  (19 avril 1917 )

Il serait fastidieux de répéter le contenu des colis qui se succèdent, on le voit, à un rythme soutenu. Notons l’envoi de sardines « pour le Vendredi Saint » (4 avril 1917) au moment où l’entreprise Saupiquet de Nantes fournit à l’armée des millions de boîtes de conserves, et celui de camemberts, un fromage qui se diffuse alors largement hors de sa Normandie d’origine.

En 1917, les ressources agricoles sont amoindries par plus deux ans de guerre, les réserves souvent épuisées et les importations rendues plus difficiles par l’efficacité de la guerre sous-marine menée par les Allemands contre les navires anglais en particuliers9. Le ravitaillement est un problème quotidien pour de nombreux citadins : les prix augmentent malgré la fixation d’un prix maximum pour la viande congelée (avril 1916), le sucre (mai 1916), les pommes de terre (septembre 1916), le beurre et le lait (février 1917)10. Les premières cartes de rationnement sont instaurées pour le sucre en janvier 1917, puis pour le pain. Diverses mesures sont prises, dont la fermeture deux jours par semaine de magasins d’alimentation : les pâtisseries (février 1917) puis les boucheries (avril 1917) ; à cette date, le soir sans viande est institué11. Un écho de ces mesures s’entend dans les lettres :

Je t’ai expédié hier un peu de beurre de Dommartin, un peu de chocolat que j’avais ici, car le Mardi et le Mercredi toutes les boutiques sucrées sont fermées et la vente du chocolat interdite même dans les épiceries. (4 avril 1917)

Mais ces restrictions ne font qu’effleurer la famille :

 déjà on nous exhorte à ne plus manger de viande le soir et à nous passer de pâtisserie 2 fois par semaine. Si j’avais voix au chapitre, je restreindrais bien plus encore la confiserie, la pâtisserie qui consomment beaucoup de sucre. (3 mai 1917)

Restriction sur le sucre d’autant plus facile à proposer qu’elle avoue quelques jours plus tard, en bonne maîtresse de maison satisfaite de « l’abondante promesse de fruits » dans la propriété du Pas-de-Calais :

 J’ai dans ma petite mansarde un gros sac de sucre qui me rassure sur l’emploi qu’on en pourra faire et je pourrai remonter amplement la provision de comportes et de confitures. » (29 mai 1917)

Les solidarités

La correspondance que les Froissart adressent à leur fils n’est pas le meilleur observatoire des solidarités entre les combattants. Cependant certains passages des lettres suggèrent des pratiques de partage.

  • Les colis envoyés

Les Froissart envoient des colis à quelques amis de leurs fils, et pour certains ce supplément est une nécessité :

J’ai reçu une lettre de lui hier. Il accepte mon offre de le ravitailler, comme je le fais pour toi ; il avoue qu’il a faim. (Émilie Froissart à son fils, 15 avril 1917)

  • les colis partagés

Louis a-t-il mangé en solitaire les 40 tablettes de chocolat envoyées le 16 avril ? Une telle quantité appelle le partage. Une autre lettre (malheureusement l’encre a brouillé l’écriture, rendant le paragraphe presque illisible) suggère peut-être une dégustation commune de saucisson dans la « cagna » pour fêter l’entrée en guerre des Américains (8 avril 1917). Hors cette correspondance familiale, mémoires, lettres et récits témoignent que les soldats les mieux approvisionnés font profiter leur entourage des bonnes choses qu’ils reçoivent.

  • Le réchaud à alcool

Le réchaud à alcool est mentionné plusieurs fois, qu’il soit reçu dans un colis ou bien laissé par un frère mobilisé qui change d’affectation. Partout sur le front les soldats se plaignent de la nourriture, souvent peu appétissante et qui arrive froide. Ils soulignent l’amélioration des repas et le réconfort apporté par une boisson chaude lorsqu’un camarade possède l’un de ces réchauds. Il est probable que l’entourage de Louis, qui est mieux nanti, profite de cet amélioration.

  • « Cantine coopérative » et « réserve »

Dans une lettre du 22 février 1917, le père reprend une description de son fils : « Tu nous révèles l’existence d’une cantine coopérative qui fait rêver ! ». En l’absence des lettres du fils, il est difficile d’en savoir plus. En quoi cette cantine de guerre est-elle différente de  celle, ordinaire, de la caserne? Son fonctionnement implique-t-il une aide mutuelle? Et l’emploi de la « Réserve » évoquée dans la suite de cette lettre reste opaque :

je t’envoie inclus 500 F dont tu affecteras la partie que tu jugeras bon à la Réserve […]  (300 F pour la Réserve sont sans doute suffisants ?)

Il semble donc que 300 francs seront versés à ce qui est peut-être une cagnotte collective (pour fixer un ordre de grandeur : un ouvrier gagne 5 francs par jour). De toute façon, si une forme de solidarité est mise en œuvre dans la  « cantine coopérative » ou la « réserve », il ne peut s’agir que de solidarité entre pairs.

***

Parcourant L’Écho de Paris du mois de février 1917 en espérant éclaircir une allusion dans une lettre grâce à la rubrique nécrologique (échec de cette piste-là !), je relève des articles quotidiens sur les restrictions imposées et leur mise en œuvre :

L’Echo de Paris, 22 février 1917 (numérisation Gallica – BNF)

L’Écho de Paris, 22 février 1917 (numérisation Gallica – BNF)Capture-Echo de Paris-1917-02-22-sucre

Pendant la guerre, « plus que jamais, l’assiette est le miroir de la société française dans sa diversité, sa richesse et ses inégalités. » remarque Serventi12. Si les lettres d’une famille bourgeoise qui dispose de bien plus de moyens que la plupart des autres foyers portent cependant les traces des préoccupations générales des Français, les altérations du régime habituel n’affectent pas chacun avec la même intensité. La correspondance des Froissart laisse deviner par contraste combien les différences entre riches et pauvres, entre combattants et populations de l’arrière, entre Paris et le reste de la France, villes et zones rurales, départements occupés et régions éloignées de la ligne du front, combien ces différences sont marquées.

  1. Silvano Serventi, La Cuisine des tranchées. L’alimentation en France pendant la Grande Guerre, Éditions Sud Ouest, Bordeaux, 2014. []
  2. Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen âge. 150 recettes de France et d’Italie, préface de Georges Duby, Stock, 1991. []
  3. Op. cit. p. 73. []
  4. Op. cit. p. 55. []
  5. Op. cit. p. 83. []
  6. Op. cit. p. 80. []
  7. Op. cit. p. 86. []
  8. Détail d’un document de la collection Joël Picard, op. cit., cahier iconographique p. 7. []
  9. Op. cit. p. 75. []
  10. Op. cit. p. 142. []
  11. Op. cit. p. 143. []
  12. Op. cit. p. 145. []

Des colis au soldat (1916)

Pendant la Première Guerre, les lettres d’Émilie Froissart à son fils Louis mobilisé mentionnent souvent les colis qu’elle lui envoie. Ce thème constitue même, exceptionnellement, l’essentiel du message1 :

 Lettre du 30 août 1916 : une liste de comestibles
Carte-lettre du 30 août 1916 : une liste de comestibles

De nombreux témoignages, lettres et souvenirs, émanant de tous les milieux sociaux, mentionnent l’importance des colis expédiés aux soldats pendant la guerre de 1914-1918 ; leur nombre en effet est énorme: en avril 1915, 150 000 paquets sont envoyés chaque jour vers le front2.

Des envois réguliers et fréquents

  • Importance des colis

Ainsi que le notent Baconnier, Minet et Soler, les « demandes, annonces d’expédition et accusés de réception de colis tiennent une bonne place dans le courrier échangé pendant la guerre de 1914-1918 », et ces envois de biens apparaissent à tous presque aussi importants que les échanges de lettres entre le front et l’arrière3. A titre d’illustration, j’ai pointé ces colis adressés au jeune soldat, alors en formation au camp de la Braconne (près d’Angoulême) au printemps et à l’été 1916. Il semble que le rythme d’un colis par semaine soit habituel pour les familles françaises et Émilie Froissart s’y conforme en général, avec un rythme qui peut varier selon le moment et les circonstances. Elle mentionne des envois les 3, 11, 13, 16, 26 mars, puis les 8, 10, 13, 14 avril, en une succession rapprochée.

  • Un compte précis est tenu :

Tu recevras un colis postal (5août)
Tu dois avoir reçu ton paquet envoyé de Paris le 4, si j’ai bonne mémoire (13 août)

et une grande attention accordée aux avis du soldat (dont nous n’avons pas les lettres) :

Merci des renseignements que tu me donnes pour les victuailles à t’envoyer : je ferai une expédition demain (1er  août)
Tu ne nous réponds pas au sujet du colis postal que je te propose de t’envoyer (16 juin)

Lorsque le calendrier des envois est bousculé (une permission retardée par exemple), le ralentissement est justifié :

Je pensais que tu allais venir aussi je ne t’ai rien envoyé depuis longtemps, je vais te ravitailler (8 avril)

Une circonstance marque bien l’importance des colis : sur l’espace réduit d’une carte qui annonce la mort d’une enfant malade très proche (petite-fille et nièce) Émilie avise également son fils d’un envoi de nourriture, réunissant les deux nouvelles côte à côte, sinon à égalité (19 juin). Comme la plupart des lettres familiales qui tiennent un compte précis des paquets et de leur réception, celles d’Émilie Froissart à son fils Louis en détaillent le contenu, le plus souvent des produits comestibles.

Des envois de nourriture

  • Des provisions variées

Dans les lettres d’Émilie Froissart comme dans celles des poilus du Midi, les vivres constituent l’essentiel des envois. Les parents s’inquiètent de la façon dont se nourrit leur fils, surtout s’il est de santé fragile :

Il faudrait absolument que tu t’arranges pour manger quelque chose avant 11h ½. Ne peux-tu donc pas prendre quelque chose avec le « jus » ? vous avez toujours bien celui-ci en vous levant ? veux-tu des gâteaux secs ? as-tu encore des tablettes de chocolat ? je t’en envoie. (13 août)
Nous pensons qu’on vous surmène le matin et que tu désires avoir en poche au moins du chocolat pour te garnir un peu l’estomac. Ne te détraque pas. (Léon Damas Froissart à son fils, 14 août)

Il faut bien « assouvir l’appétit » de ces jeunes hommes (19 juin) !

Je t’ai envoyé aujourd’hui un morceau de langue (11 mars)
Ta mère t’envoie du lait concentré. (Léon Damas Froissart à son fils, 13 avril)

  • Transport et emballage

Le transport est en général rapide, mais les aliments sont choisis et conditionnés pour en supporter d’éventuels retards ; la charcuterie est commode, ainsi que les conserves et denrées non périssables : saucisson, « pâté de foie » (25 juin), « pâté de lapin anglais » (23 août B), « conserves de viande » (9 juillet), andouille (13 août), « quelques pâtes (nouilles &), des pruneaux » (7 juin)

Je t’envoie un pâté de lapin en boîte qui pourra attendre ton retour si ton départ est prochain. (14 avril)
Tu me diras dans la variété des conserves que je t’ai envoyées quelles sont celles que tu auras trouvées bonnes et qu’il faut renouveler. (25 juin)

Cependant on n’hésite pas à envoyer des produits fragiles, œufs ou fruits :

 Tu trouveras dans le 1er colis 4 bananes, j’espère qu’elles n’auront pas trop mûri en route (9 juillet)

Denrées périssables ou non, un soin particulier est apporté à l’emballage

J’espère qu’il arrivera sans casse grâce à l’ingéniosité de mon emballage (7 juin)
Je suis très confuse d’avoir si mal emballé mon paquet et je te remercie de m’en avertir (5 juillet)
Je t’ai envoyé hier […] un colis postal de 5 kilos bien emballé (9 juillet )

  • Des nourritures symboliques

Ces nourritures, indispensables marques de l’attention et de l’amour familiaux, sont aussi porteuses d’une parcelle du monde « d’avant ». Elles rappellent la maison et apportent un écho des jours anciens lorsqu’on précise qu’elles proviennent d’un lieu symboliquement et affectivement attachant comme Brunehautpré, dans le Pas-de-Calais, berceau de la famille paternelle :

Je t’envoie un petit morceau de langue de Brunehautpré, sûre que cela te semblera bon (10 avril)

Louis reçoit ainsi de l’andouille de Brunehautpré (26 mars) ou de Campagne-les-Hesdin (5 juillet), « du pâté de foie qu’on vient de nous expédier de Brunehautpré », assorti de ce conseil : « Mange bien surtout ; c’est ce qui te maintiendra en bonne santé » (25 juin) .

Le 25 août (Saint Louis) est marqué d’un envoi particulier, venu d’un célèbre marchand de comestibles parisien, avenue de l’Opéra :

Je t’embrasse tendrement cher petit et t’envoie mes meilleurs vœux de fête auxquels j’ajoute un cake de Corcellet

Des colis non-alimentaires

Plus que la moyenne des Français, les Froissart diversifient le contenu des colis. Selon Baconnier, Minet et Soler, on trouve « rarement (moins de 8% des mentions), des objets – effets, quincaillerie, produits hygiéniques, pharmacie »4. Les poilus d’origine rurale semblant « accorder peu d’importance à l’hygiène et aux petits accidents de santé » et l’automédication parmi eux reste peu répandue5. A l’inverse, dans cette famille bourgeoise, médicaments, livres et objets divers sont souvent mentionnés.

  • Des médicaments

Les denrées, même de provenance familiale, ne semblent pas suffisantes pour maintenir le soldat (pourtant loin du front à cette époque-là) en bonne santé et les parents inquiets suppléent à la pharmacopée militaire :

Mon pauvre garçon, Je suis bien ennuyée de te savoir pris de la gorge et je voudrais apprendre très prochainement que tu es débarrassé de cette indisposition très malencontreuse. Toutes mes félicitations pour la bonne qualité et le bon entretien de ta peau. Je sortirai demain et t’enverrai la pommade indiquée et la teinture d’iode. (13 mars)
Je t’envoie encre serviette torchon iode pommade (16 mars)
J’ai trouvé hier le « philopode » mais non le cosmétique du soldat. Je vais te l’envoyer (26 mars)
Je t’ai envoyé hier du sirop iodotannique (7 juin)

  • Un ravitaillement diversifié

Comme tous les appelés, Louis reçoit quelques objets (de la bougie le 7 juin), en particulier des vêtements chauds pour compléter l’équipement fourni par l’armée :

Aujourd’hui je t’ai envoyé du lait et tes chaussettes en 2 paquets. […] Tu remarqueras que les chaussettes grises ne sont pas d’égale longueur, tu as dû les dépareiller en partant et tu retrouveras l’alter ego de chacune. Au reste c’est peu important (13 mars)

Louis est un étudiant et, s’il a quitté l’université, il doit préparer, comme ses frères, des examens et concours dans l’armée (leur père est commandant et surveille leurs affectations et carrières)

Je viens de t’expédier du papier (3 mars)
Je t’envoie l’encre [et] les livres que Pierre m’a donnés (16 mars)

Aucun soldat n’est oublié

Baconnier, Minet et Soler le constatent : « Même les plus pauvres reçoivent autant de colis […]. Les plus démunis sont pris en charge par des camarades plus fortunés6. Ainsi, Émilie Froissart mentionne quelques envois à des amis de son fils.

J’envoie du saucisson et du chocolat à Dagens, en même temps (3 mars)
je vais te ravitailler ainsi que Dagens (8 avril)
J’envoie un 27 centimètres de saucisson à Dagens (7 juin)
Je t’ai envoyé hier du jambon et bœuf mode par la poste et la même chose à Dagens (13 août)

Les parents Froissart envoient donc régulièrement des colis à leur fils Louis et à au moins un de ses amis, Jean Dagens. Bien que les lettres n’y fassent pas allusion, il est très probable que des colis comparables sont expédiés aux trois autres fils également mobilisés. Tout cela a un coût, mais dans cette famille très aisée il est rarement fait allusion aux prix et aux dépenses. Par exception Émilie demande :

demain je t’envoie une noix de jambon tu me diras si c’est très-bon et avantageux, c’est assez cher, il y en a pour 5 F. (3 mars)

Pour bien des familles, les possibilités financières limitent les envois, même si des sacrifices sont consentis, la production domestique mise à contribution et les efforts répartis entre l’épouse, les parents et les proches. Mais quelle que soit leur ressources familiales, très rares sont les soldats oubliés7.

***

Le transport et la distribution de cette énorme et indispensable masse de colis sont pris en charge par la Poste civile sur le territoire, relayée par la Poste militaire auprès des soldats. Dès le mois d’octobre 1914, le Bureau Central des Colis Postaux Militaires est créé à Paris. Ce Bureau reçoit en juin 1916 le monopole de la centralisation pour l’expédition des colis vers le front. Des mesures sont prises pour faciliter les envois : instauration en juin 1915 de la gratuité une fois par mois d’un paquet de moins de 1 kg vers le front pour les plus pauvres ; puis en décembre 1915 autorisation de l’envoi gratuit de colis aux militaires de la zone des armées pour la période de fin d’année ; enfin en juin 1916 gratuité intégrale des paquets pour les soldats de la zone des combats instaurée8. Ces mesures confirment que l’importance des échanges de l’arrière vers le front est officiellement reconnue.

  1. La carte-lettre du 30 août 1916, reproduite ici, annonce « un colis postal de 5 kg contenant : 7 bananes déjà mûres, cassoulet, choucroute garnie, confit d’oie, lapin sauté, civet de lièvre, langue de veau, rillettes, tablettes de chocolat ». []
  2. Musée de La Poste, Données et dimensions postales de la première Guerre mondiale. []
  3. Gérard Baconnier, André Minet, Louis Soler, La Plume au fusil. Les poilus du Midi à travers leur correspondance, 1985, Privat, Toulouse, p. 29. []
  4. Op. cit., p. 34. []
  5. Op. cit., p. 36. []
  6. Op ; cit., p. 30. []
  7. Voir le billet “1917, des pénuries pour qui ? []
  8. Musée de La Poste, Op. cit. []

Manger à Paris en 1795 : les prix et le manque

En janvier 1795, le jeune André Marie Constant Duméril, choisi comme élève du district d’Amiens (sa ville natale) pour suivre les cours de l’École de santé, quitte son travail de commis et sa pension rouennaise pour venir étudier à Paris. Finis, les soins maternels de Mme Thillaye et les ressources de la province, il doit se débrouiller avec les maigres revenus d’élève de la nation pour vivre dans la capitale. Il partage un logement avec deux de ses frères.

Dès sa première lettre à sa mère (7 pluviôse an III-26 janvier 1795), il réclame « un habit et une culotte ». Bientôt, à ses soucis vestimentaires récurrents s’ajoutent des préoccupations alimentaires :

Et la vie de Paris, vous ne devineriez pas combien me coûte un dîner ? ou plutôt vous ne le voudriez pas croire ? malheureusement c’est Auguste [son frère] qui paye cela pour moi.  (21 février 1795)

Malgré quelques travaux rémunérés, la situation ne s’arrange pas. La lettre à sa mère du 28 mai 1795 est toute entière consacrée à ces problèmes, qui pourraient même compromettre ses études :

Nous avons reçu avant-hier le trop petit pain, que vous nous avez fait passer […] Nous avons reçu aussi il y a environ une huitaine, celui que mon oncle a eu la complaisance de nous faire passer, nous mangeons aujourd’hui le reste du dernier. […] Je suis maigre à faire peur. […] je suis décidé à retourner à Amiens pour un mois ou deux plutôt que de mourir de faim ici.

Le jeune homme revient à la charge quelques semaines plus tard:

je viens d’aller acheter pour 18 livres [monnaie] de pain, 1 livre ½ [poids], nous en avons eu pour notre déjeuner ! si vous pouvez nous en faire passer ; profitez de la première voie. tout augmente encore énormément : le Beurre 16 et 17ll la livre, le fromage de Gruyère vaut ici 10ll, les cerises 3ll, & les groseilles 2ll10 s, les œufs 20 s, jugez comment je fais pour vivre ? (29 juin 1795)

Le prix pain est primordial. Dès avant la Révolution son prix est élevé : 6 livres de pain coûtent 12 sous, soit le salaire d’un journalier. Le pain reste la nourriture de base et la Révolution ne supprime pas la hantise du pain cher et de la faim. Le prix du blé est en augmentation, ce qui provoque agitation populaire et discussions politiques. L’approvisionnement en sucre, en savon, en viande, en chandelles, en vin, etc. est difficile. Finalement la Convention fixe un prix maximum pour les grains puis pour tous les produits de première nécessité (29 septembre 1793). Un mois plus tard, en octobre 1793, est créée la carte de rationnement. Elle donne droit à 750 g de pain par jour, rapidement réduits à 500 g puis, en 1794, à 250 g. Cette quantité est insuffisante pour l’appétit des jeunes gens :

Nous ignorons à qui nous sommes redevables du dernier pain que nous avons reçu et nous n’avons pas remercié les donateurs. […] ce que nous recevons de la section ne suffit pas pour nourrir l’un de nous pendant un jour. (juillet 1795)

Par votre dernière, vous nous mandiez que vous aviez été à Aubigny pour vous procurer du grain. quelle a été l’issue de votre voyage. nous nous ruinons en achat de pain car nous n’en recevons encore que trois quarterons. Quant à moi j’en mange une livre en sus qui me coûte 9ll ou 10ll. nous croyons bien que si nous n’en avons pas reçu jusqu’ici, c’est qu’il vous a été impossible de nous en procurer.  (7 septembre 1795)

La pénurie affecte nombre de jeunes gens (voir « Les étudiants en médecine à Paris sous la Révolution », Le Progrès médical, supplément illustré, 1939, n° 2). Manger : cette préoccupation constante du jeune homme se traduit par des détails et développements dans chacune des lettres à sa mère :

Depuis le Retour de mes frères je n’ai pas mangé une seule fois chez le Restaurateur : nous vivons, nous deux, Auguste, de Beurre, de fromage, & de cerises. (juillet 1795)

et quelques mois plus tard :

 Nous avons reçu pain, beurre et bas : c’est-à-dire le paquet que nous annonçait votre lettre du 27. vous ne pouviez nous faire un présent dont nous puissions mieux sentir le prix : nous sommes dans la situation la plus pénible. Deux jours de suite nous nous sommes trouvés sans pain. […] aujourd’hui, il est trois heures, la farine n’est pas encore arrivée chez le boulanger ; le pain qu’on nous délivre à la section, quoique bien manipulé, porte un mauvais goût. on le dit composé des farines de vesces, de féveroles, de seigle et d’avoine ; si cependant on nous en donnait notre saoul ! mais que sont ¾ ?  nous qui mangerions sans gêne pour  notre  déjeuner  la livre ½ ! le prix du pain est ici exorbitant: le blanc se vend 40ll et l’ordinaire plus commun 30 ou 34ll. Aussi quand nous en manquons, et cela n’arrive que trop souvent, nous sommes obligés de vivre avec des châtaignes, qu’on nous vend 15ll le litron, environ deux pintes d’Amiens : le beurre vaut ici 85 à 90ll, les œufs 3ll 10s, la chandelle 95 à 100ll. Enfin c’est une désolation de l’abomination.  (22 novembre 1795)

 Après Thermidor, en 1796, la Convention abolit le Maximum qui protégeait le prix de la farine et rétablit la liberté du commerce. Tous les prix montent, l’inflation touche durement les plus pauvres et accentue les inégalités. Mais le jeune André Marie Constant Duméril, qui gagne un peu d’argent en secondant les professeurs au Muséum, en préparant leurs cours, voit sa situation s’améliorer.